제과, 코코넛 쿠키 (80개 목표 납품용 대량생산)

 

고객(YSY)요청에 따라, 총80개. 40개씩 두번 나누어서 시도(오븐판이 2개라).

[1차] 코코넛가루200기준계량.

달걀에 설탕녹이듯 거품기로 섞어준후 코코넛가루넣고 스푼으로 뒤적뒤적 섞어줌.

오븐170/150예열,팬닝시간15분동안.

계량스푼으로 떠서 납작하게 눌러서 손가락으로 밀어서 가장자리 갈라지지 않게 다듬다듬, 팬닝 총41개 나옴(한판에 20개).

투입170/150,1,3층배치.

13분후 3층윗면색나서 1,3층판바꾸고판돌림.

19분후 다뺌.

쿠키 식힐동안 오븐 꺼두고, 다시 코코넛가루200기준 계량 및 반죽. 10분 좀 안되게 걸렸나?

[2차]오븐예열16분, 팬닝총39개 나옴.

13분후 1층가장자리색이 벌써 진한조짐이라 170/130으로 조정.

16분후 1,3층판 바꾸고 판돌리고, 온도는 다시 170/150으로 조정.

20분후 다꺼냄.

포장이 더 힘들다. 지름이 대략 6cm내외라 배수가 되는 규격의 포장박스가 없다. 투명원형통은 주문을 잘못해서 다른이상한 박스가 왔다. 하여튼 엄마의 추천으로 위에 종이호일을 구름모양으로 잘라 덮어주었다.

홀로훈련 조리기능사복습 한식 : 칠절판 아닌듯한 칠절판

소고기없어 훈제오리슬라이스 사용 약100g, 달걀1개, 목이버섯3개, 오이6cm1토막. / 스텐팬28cm사용.

오일돌려깍아채썰고 소금에 절이고, 목이버섯 15분정도 불려서 꼭지따고 채썰고 간장 참기름 설탕에 재워놓고, 훈제오리 끓는물에 1분정도 데쳐서 건져서 채썰고.

전병반죽, 밀가루 9밥숟가락(정확히 깍아서 안했더니 더 많이 들어간듯), 물 9밥숟가락+@ 넣고 적당한 농도!(이게 중요한데 약간 되직했던것 같다) 맞춘후 팬에 기름둘러 닦아낸후 가득한밥숟가락 떠서 돌려주며 펴서 지름 8cm 정도로 맞주어 굽고. 9~10장은 나온듯.

달걀 황백지단, 노른자를 먼저 했는데 예열된 팬을 불에서 떼놓고 부었어야 했는데 그리고 기름이 좀 많았어서 그런지 가장자리에 기포가.. 흰자는 불에서 팬을 피신시킨후 부은후 다시 불에 올렸는데 가장가리 한쪽이 붙긴 했지만 성공. 이정도면 스텐팬 달인..까진 아니고 중수.

그다음 오이 볶고, 그다음 목이버섯 볶고.

가운데 전병, 오이고기는 양이 많아서 마주보게, 나머지황백지단, 오이, 목이버섯. 플레이팅 끝.

평: 전병농도가 좀 되직해서인지 아님 오랜만에 해서 팬에서 컨트롤을 못했는지 좀 두껍게 나옴. 목이버섯은 간장이 너무 들어가서 좀 짰음. 그외는 괜찮았음.

홀로훈련 매일매일 오믈렛, 냄비밥

달걀3개, 소금1g?, 식용유 / 코팅팬18cm

며칠동안 스텐팬28cm로 씨름하다가 이게 도구탓인지 아님 시간이 많이 흘러 나의 스킬이 진정 녹슨건지 구분이 안되어서, 시험때 연습했던 코팅팬18cm를 꺼내들었다.

달걀3개에 소금넣고 섞어놓고 (체 안거름).

팬을 약간센약불에 올려 기름을 두르고, 달걀살짝젓가락떠서 그었을때 익어오르면 젓가락으로 빠르게 휘저어가며 고운 스크램블 만들고, 젓가락자국 살짝 났을때 불에서 떼서 계속 휘저어 가며 조금더 익혀준후 앞쪽으로 모아 놓고, 달걀물 고인 곳 조금더 익으라고 불에 갖다대고, 뒤쪽도 익혀서 바닥에 살짝 남은 달걀찌끄러기 긁어보아 속재료 대신 올려놓고, 가장자리 떼어질 정도로 익으면 뒤쪽 접은후 앞쪽으로 턱에 넘어갈듯말듯하게 민후 젓가락으로 앞을 접어줄듯이 하면서 반동으로 뒤쪽으로 접어 넘긴후, 아래쪽 모서리로 몰아 모양 잡아주기 시작, 불은 최약불로 줄임, 모양 잡히면 불끄고 플레이팅.

일부러 모양 잡히자 마자 불을 끄고 접시에 옮겼는데 그럴때 속이 어느정도 익는지 테스트 하기 위함이었다. 살짝 덜익은 듯한 느낌도..

2/3컵의 생쌀(평택쌀,도정날짜 모름)을 15분 불린후, 체에 건져 (뭐 안덮고) 15분 대기 후 바로 냄비행.

센불에서 뚜껑에서 김솟을때까지 3분, 최약불로 7~8분(10분은 있으려고 했는데 이미 타닥소리가 남), 뜸은 원래 10분 하려고 했지만 5분때 어떤지 먹어보니 이미 심없이 다 익었다.

평: 쌀의 도정날짜를 확인하지 못했지만, 어쨌든 최대한 탱글한 식감을 위해 불리는 방식도 어느 책에서 본것으로 참고하고, 뜸시간도 줄였는데, 좀 나아진듯함. 다음엔 지인께 받은 상태좋은 쌀로 같은 방식으로 도전해봐야겠음.

홀로훈련 조리기능사복습 양식 : 프렌치어니언수프

양파반개114.

겹겹이 안쪽 막 제거후 최대한 가늘게 채썰고.

냄비에 기름두르고, 좀센중불에 볶기시작, 누르면 물 1스푼씩 넣고, 약 10분간 볶음.

물300 붓고 끓어오르고 거품모이면 걷고, 마지막에 소금2,검은후추조금, 끝.

색이 덜난것 같긴하지만, 왠지 맛있다.

홀로훈련 매일매일 오믈렛, 냄비밥

 

달걀3개,소금1.

스텐팬28cm, 중불3분예열, 불끄고기름두르고2분대기.

달걀묻혀 쓱그어보니 미끄러지긴한데 약간 빡빡? 그래도 불끈상태 달걀물 다 붓고, 다시 약불로 켜서, 휘저어가며 스크램블, 최대한 앞쪽한구역에서 해줌, 젓가락자국나면 앞으로 긁어 몰아주기, 뒷쪽 긁은 달걀 정리하면서 불뗐다가 모아놓은 부분에 불다시 대고 익혀주면서 가장자리 잘 떨어뜨려서 뒤쪽먼저 접고 앞쪽 접으면서 반동으로 휙 뒤쪽으로 넘겨 모양 잡기. 불뗐다댔다가하며 모양잡기.

평: 역시 깔끔하게 바닥이 떨어지지 않아서 표면이 두둘두둘하고, 스크램블이 더되었는지 울퉁불퉁.

30분 불린쌀(2024년도)  1컵.

센불에끓어올라(3분),최대약불로15분(타닥소리안남),뜸10분.

역시나 타닥소리안나도 시간을 준수해야겠다. 15분까지 두었더니 눌어붙었다.

홀로훈련 매일매일 오믈렛과 생쌀냄비밥, 또 오믈렛

재료: 달걀3개(체안거르고),소금1?,식용유. 끝

오믈렛팬x,28cm중식팬 사용.

오랜만에 했더니 다 색이 나버렸네, 기름을 적게하니 어렵다.

<생쌀냄비밥>(사진없음)

생쌀2/3컵(2024년도) 

센불끓기까지2분,중불4분,약불17분(타닥소리뜨문),불끄고뜸10분.

바닥이 눌어붙었다...익긴잘익음. 타닥소리가  약불5분쯤에 들리기 시작한것 같은데, 잦은 타닥소리를 기다리다가 눌어붙게 만든듯.

오늘 두번째 도전!

달걀3개(체안거르고),소금1?,식용유.

스텐팬28cm사용.

예열에 신경썼다. 2분정도 중불에 두었다가 불끄고 오일둘러 2분대기, 다시 약불로 켜서 달걀물 살짝 떠서 칙 그었을때 부풀며 부드럽게 미끄러질때 전체달걀물 투하.. 근데 열을 여전히 많이 담고있었는지 괜히 약불로 다시 켰나 순식간에 스크램블이 되었다. 약간 오버. 그래서 표면이 울퉁불퉁.

홀로훈련 조리기능사복습 양식 : 비프스튜 아니 포크스튜

돼지안심110?,양파1개196(1/2),감자1개184(1/2),당슨소1개93(1/2),다진마늘3큐브.

양파,감자,당금,돼지안심,2cm큐브정도로 썰고, 토마토껍질씨제거후 역시 썰고.(콘카세안함).

냄비에 기름두르고, 당근,감자 볶다가, 양파,다진마늘,고기(밑간빼먹음)넣고 고기가 살짝익을정도로만 볶아줌.

버터1큐브10?,밀가루2T?,중불에 볶아서 브라운루 만들고(버터안녹이고해서밀가루가좀탔다,색이좀덜난듯), 물200부어 풀어주고, 토마토 넣고 한번 끓인후, 소금2?,검은후추적당히,우스터소스10?.

나머지채소,고기 넣고, 물200추가하고 뭉근히 끓임.

간보니 싱거워서 소금2정도 더 넣었다..

평: 토마토페이스트를 안넣었더니 색도 그렇고 맛도 애매하게 됐다. 단맛이 부족하다. 월계수잎안넣고 끓여서인지 고기에서 약간 잡내. 은근한 신맛은 뭐일까.

홀로훈련 3주차 불 양식 : 비스크 풍 안심 피클 주먹밥 (새우 육수로 만든)

 

뭉치기전 밥상태

(어제만든)새우육수1컵,불린쌀1컵,돼지안심90,(어제만든)셀러리피클4cm길이10토막,버터반스푼정도?.

새우육수로 냄비밥, 센불3분후끓으면,타탁소리날때까지 초약불(5분걸림), 불끄고10분뜸. (꽤꼬들).

돼지안심은 3cm길이정도 채썰어 우스터소스0.5T,소금1? 넣고 마르게 볶고. (간이 좀 짭짤..)

셀러리피클은 단면방향으로 잘게 (편)썬후 물기 짜기. (어제만든건데 피클물이 잘배어든듯)

뜸들은 밥에 버터를 넣고 녹을때까지 섞어준후 (새우육수 탓인지 바닥이 육수색이 농축된 색으로 눌어있었음, 밥만 먹었을땐 좀 싱거운편), 볶은 고기와 물기짠 셀러리 피클과 섞어 (흰후추 추가, 고기볶을때 빼먹음) 주먹밥 형태로 만들기. 끝.

평: 밥에 따로 추가간을 안했지만 이미 고기가 간이 약간 세게 되어있어서 전체적으로는괜찮았다. 셀러리피클의 존재감이 굉장하다!

재료처분작전, 셀러리 피클

셀러리10cm길이정도9~10대. 물200,식초100,설탕25?,소금1~2?.

셀러리 섬유질 제거후 4cm길이로 썰고, 유리병에 담아두기.

물,식초,설탕,소금을 냄비에 모두 넣고 끓어오르면 조금있다가 불끄고, 유리병에 부어버리기.

끝.

새우머리껍질 육수

사진이 매우 탁하게 보이네..

새우 15개정도 분량의 머리와 껍질. 양파1/4개(50이하예상),다진마늘2큐브(12예상).

냄비에 기름 두르고 비교적 센불에서 새우껍질과 새우머리 눌러 내장이 나오게 하면서 볶다가.

채썬 양파와 다진 마늘 같이 넣고 볶다가 벽면이 눌면서 색이 나서.

물4컵(800) 붓고 센불로 하여 끓어오르면 한번 거품 걷고, 약불로 바꿔 17분 뭉근히 끓이고, 중간에 한두번 거품 걷기.

체에 거른후 식혀서 보관.

포인트: 한식,양식 등 장르불문하고 쓰이게 하기 위해 당근,셀러리 생략.

평: 역시 갑각류의 감칠맛은 강하다.

그냥, 오리달걀오이지김밥

 

오리훈제슬라이스180+200(1/4은 남음), 달걀3개로 만든 소금만 조금 들어간 오믈렛, 친척이 주신 슴슴한 오이지(오이1.5개 분량), 엄마표 잡곡밥(1.5공기?). 으로 그냥 막 싼 김밥.

오리는 팬에 노릇하게 구워주고, 오믈렛은 적당히 길게 스푼으로 자름. 오이지는 4등분해서 물기짜줌.

거친면을 위로하고 장방향을 가로로 오게 김을 깔고, 밥을 3/5정도 면적에 최대한 얇게 깔고, 구운오리 두겹, 길죽해진 토막 오믈렛 한줄, 4등분 오이지 두겹. 하여 총 3줄 말았음.

평: 오이지가 슴슴하여 개운하게 잡아주지 못하고 뭔가 킥이 없었음. 그냥 집밥김밥이었다..

홀로훈련 3주차 불 한식 : 오리 박고지 사태풍 찜

오리훈제슬라이스180,양파1개196(1/2),감자1개184(1/2),당슨소1개93(1/2),불린박고지23(말린거10),다진마늘3큐브21.

오리고기를 끓는물에 1분정도 데쳐 건져 찬물에 헹굼. (탄력! 사태질감!)

불린박고지,감자,당근,양파를 한입크기로 썰어주고.

물300,간장2T,설탕0.5T,생강청1T 넣고 끓을때, 당근,감자,박고지 넣고 중불에 10분간 끓여 국물을 반으로 조림.

데친오리, 양파를 넣고 국물울 끼얹어가며 약불에서 졸임.

국물자작, 박고지가 갈색투명해지면 불끄고 참기름 휘휘, 끝.

찜이라기 보다는 조림에 가깝지 않았나..싶다. 박고지는 투명해지진 않았지만 잘익고 간이 배었다.

홀로훈련 3주차 불 일식 : 죽순 표고 야키메시 (으로 주먹밥도...)

죽순쿼터2토막32+32,불린표고3개31,다진마들2큐브21,흰부분쪽파21,불린쌀1컵,달걀1개.

먼저 불린쌀1컵에 물1컵에서 2~3m못미치게해서 2분좀안되게강불(세차게끓어뚜껑이들썩일때),몇분최대한약불(시간미체크,대신 타탁소리 확인!),불끄고뜸10분, 꼬들하게 됌.

죽순5mm다이스,표고포떠서5mm다이스,흰부분쪽파5mm송송,다진마늘은이미다져져있...

간장1T,미림1T,표고우린물(좀연하긴함)1T 준비.(처음에 간장0.5T만 넣었다가, 나중에 간보고 0.5T추가..)

달걀풀어 준비.

센불에 웍을 달구다가 기름을 두르고 죽순,표고를 볶아 겉이 약간 갈색빛의 구워진 색을 낸후  다진마늘,송송쪽파를 넣고 너무 타지 않게 볶다가, 밥을 넣고 자르듯이 볶으며 수분을 날려주고 고슬고슬해졌을때, 가운데 빈구멍을 만들어 달걀물을 붓고 반숙일때를 기다리려다가 바닥이 많이 익을까봐 스크램블처럼 휘저어주고 좀덜익었을때 전체를 같이 볶아준후 너무 달걀이 건조해지기 전에 간장양념물을 가장자리로 부어 타들어가는 소리와 냄새를 확인한후 전체를 파바박 볶고, 끝.

불끄고 맛본후 통깨넣고, 맛본후 참기름 두르고, 맛본후(뭐가 빠진것 같아) 소금,검은후추 1g못되게 넣어서 섞음, 진짜 끝.

밥이 고슬고슬하면 잘 뭉쳐지는지 궁금해서 주먹밥형태를 만들어 봤는데, 뭉쳐지긴했지만, 먹을때 한입베어무니 바로 부서짐. 주먹밥용은 너무 꼬들고슬하면 안될듯. (불린쌀:물=1:1 준수!)

중식은 튀기듯이 볶고, 일식은 굽듯이 볶는다는데 그거에 맞게 한건지는 잘 모르겠다...

밥알 하나하나에 달걀물이 입혀지게 하려고 한건데 그렇게 되지 않은듯하다. 반숙이 아니라 너무 익혀서 볶았나...

표고는 맛이 느껴지는데 죽순은 식감만 살짝 날 뿐이었다...

제과, 플레인스콘

 

(박력분500기준 계량)

냉동버터150,1cm정도 두께로 슬라이스해서 상온에 두고, 가루재료, 액체재료 준비.

박력분500,베이킹파우더10,설탕80,소금2, 체친후 큰볼에 담아놓고.

가루재료에 살짝 녹은 버터를 가위질해서 잘게 잘라준후, 곡면스크레퍼로 잘라주다가, 손으로 버터덩어리만져버면서 큰것은 으깨서 전반적으로 콩알보다좀 작은크기로 만들어줌.

여기에 달걀50을 푼 우유180을 넣고 스푼으로 뒤적뒤적 섞다가 손으로 가볍게 뭉쳐질 정도, 낱가루가 보이지 않을 정도 반죽해서, 계량에 쓰던 유리그릇에 담아 랩덮어 냉장휴지 1시간.

재료준비계량,반죽까지 45분걸림.

오븐예열180/150. (성형팬닝시간동안)

냉장휴지반죽을 크게 납작네모모양으로 만들고 스크래터로 잘라 약 4x4x3(H)cm모양으로 만들고, 마침 남은 노른자(원랜 전란)가 있어 윗면에 붓으로 발라줬다.

총 27조각(1조각에 36g예상) 한판 나옴.

성형팬닝붓칠 총13분 걸림.

오븐180/160조정, 3층에 판배치.

22분뒤쯤 색골고루내기위해 판돌리고.

25분후 꺼냄.

겉은 바삭, 속은 부들부들 촉촉하다. 처음은 왱 안달지?했다가 점점 당이 은근히 쌓이는 맛.

총시간 45+13+25=1시간23분 걸림.

제과, 코코넛 쿠키 (이번엔 친구고객에게 납품합니다)

 

뒷면

고객(SYS)의 요청에 따라 40개를 지난번처럼 탄듯이 굽기!

달걀2개깨서 노른자중심으로 빼서 80 맞춘후(노른자 살짝 석임) 풀고.

설탕87 넣어 녹일목적으로 섞어주고.

코코넛분말 180넣어 스푼으로 뒤적뒤적 섞어주고.

(재료준비계량,반죽까지 15분 소요)

오븐170/150예열 (팬닝시간동안)

스푼으로 납작하게 채워눌러 팬닝 총36개 나오고 15분 걸림.

오븐170/150,  1,3층에 넣음.

10분뒤 바닥색나기시작하는데 위는 허염 그래서 온도 170/120변경.

18분뒤 3층 윗면도 색이 나서 1,3층판 바꿈.

20분뒤 1층판 뺌.

22분뒤 3층판도 뺌.

판위에서(안옮기고) 식힘.

식힘시간제외 총 1시간 걸림.

식히고 나니 바삭바삭, 맛은 지난번과 비슷한듯.

홀로훈련 2주차 물 일식 : 쯔쿠네 어묵 우동

우동면200,새우195(약13~14마리살만),유자청11,어묵55정도.

우동면을 부드럽게 풀어지게 데쳐 (다 안익힘, 금방 꺼냄) 물에 헹군후 토막토막다짐.

찬물700+다시마5x5cm넒이 넣고, 약불로 해서 끓기전에 다시마 건지고, 가쓰오부시 넣어 2~3분 우린후 체에 걸름.

생새우 칼등으로 으깨고 다지고, 유자청 다져서, 토막난우동면에 합치고, 소금4정도,흰후추약간,전분가루2T정도 넣고, 섞어서 완자모양 만들기.

거른육수를 다시 끓인후 간장2T정도, 미림1T정도,맛술1T정도 넣은후, 완자넣고, 어묵 슬라이스해서 넣고 완자가 익길 기다리며 끓임.

평: 국물에 넣기전엔 괜찮았는데, 국물을 머금어서 그런지 완자가 모양을 유지못하고 풀어졌다 ㅠㅠ 왜일까. 육수양이 적었던 것 같다ㅠㅠ. 완자반죽에 흰후추를 넘 많이 넣었나.. 맵다... 유자청이 킥이었다.

분석: 완자가 풀어진 이유 1 우동면의 양이 새우양의 절반정도가 좋은데 너무 많았다. 2 전분양이 적었다 새우살+우동이 100g이면 1T정도. 3 미림을 넣어 당분이 단백질과 전분을 응고, 접착을 강화시켜야 했다. Tip 새우살과 우동면의 비율을 1:1로 유지하려면 '찜기'에 먼저 쪄서 형태를 완전히 고정시킨 뒤 육수에 넣는 방식이 있다.

홀로훈련 2주차 물 중식 : 간장 찜닭

생닭550,다진마늘4큐브23,생강9,건고추,양파70+58,당근96,감자148,죽순122+32-32-122/4,표고4개,목이3개.

생강다지고, 양파,당근,감자는 한입크기로 썰고, 불린표고는 포떠 한입크기로, 불린목이는 꼭지제거후 한입크기로 찢고, 죽순는 가능한 한입크기로 결방향편썰고.

닭은 뼈와 살을 분리한후, 살만 한입크기로 썰어 소금후추밑간하고, 팬에 기름둘러 약간 노릇하게 굽고 덜어놓고.

닭구운팬에 다진마늘,다진생강,양파를 센불에 볶다가 양파 약간 투명해지면, 당근감자 넣고 볶다가, 표고목이죽순 넣고 볶기 한5분했나.

물2컵 붓고, 구운닭넣고, 간장3T,굴소스1.5T, 설탕1T, 맛술2T, 검은후추 조금 넣고 센불에 끓으면 불줄여 시머링 7분정도.

국물 어느정도 자작해져 물전분(1:1) 2T 조금 못되게 넣어 농도 맞춤.

불끄고 참기름 1T정도 휘휘.

음.. 왜 텁텁한 맛이 나지? 죽순 석회질 제거했는데.. 그리고 레시피대로 양념했는데, 오히려 물은 더 넣었는데 (채소가 많아서) 약간 짭짤. (느낌상 간장굴소스 넣는데 조금 많다 싶긴 했음..) 죽순은 얇게 썰어야하는 이유가 있구나.. 두꺼워서 딱딱서걱거림.. 킥이 필요해.

(질문자 제미나이)

1. 간의 정밀도: 노추(노간장)나 굴소스의 간이 닭고기 속살까지 깊게 침투했어? OK

2. 식감의 쾌락: 닭고기는 부드럽고, 당면이나 채소의 농도는 적당히 입에 감겨? OK, 죽순빼고

3. 향의 생동감: 팔각이나 생강 같은 중식 특유의 향이 잡내를 잡고 기분 좋게 나? 생강향 그리안남. 잡내안남.

4. 완성의 미학: 노추 특유의 진한 갈색(색)이 먹음직스럽고, 다 먹을 때까지 따뜻했어? 노추 안넣음.

5. 훈련의 일치: 오늘 물(水)을 이용해 재료의 맛을 충분히 뽑아내고 다시 가두었어? 그런듯(블레이징)

그런데 생각해보니, 이게 맛이 중식이 아닌것 같아 AI들에게 물어보니, 누구는 닭을굽고 향신채와채소를볶고 전분물로농도를잡았으니 중식이라고 하고, 누구는 팔각,건고추/산초기름,고추기름/노간장 등이 안들어가서 중식보단 한식이라고 하고.. 내보기엔 한식에 가까워보이긴 한다..

홀로훈련 2주차 물(이지만 이탈) 한식 : 멸치주먹밥, 달걀과 오이를 곁들인.

 

불린쌀200,달걀2개,잔멸치반컵,오이반개.

냄비밥을 하고 (센불끓으면 10분약불타탁소리, 불끄고10분뜸).

달걀2개를 소금 살짝 넣어 스크램블.

오이반개를 잘게 다져서 소금,설탕,식초에 절인후 물기짜고(나온물은 밥에 배합초처럼 1T정도 넣어섞어줌), 설탕,식초 추가하여 버무려눟음.

멸치는 짠기를 제거하기 위해 1분정도 끓는물에 데치고, 볶아 수분을 날린후, 간장0.5T, 올리고당 0.5T 끓여 불끄고 섞은뒤 마요네즈 1T정도 넣고 섞고.

멸치볶은것과 밥(+오이절인물)과 스크램블 섞고 간보니 싱거워 간장 1T정도 더 넣고 오이무친것과 통깨 넣고 섞은후 손에 참기름 발라 동그랗게 뭉쳐 주먹밥(지름 약4~4.5cm) 만듦. 총14개 정도 나옴.

그중 7개를 팬에 기름 두르고 표면을 구워줌.

평: 밥이 약간 질게 되었다 ㅠㅠ 제일 큰 패인. 다진마늘을 넣을까하다가 안넣었지만, 멸치+달걀+오이의 조합에 간장으로 맞춘 간이 나쁘지 않았음. 오이덕분인지 상큼한 맛도 나고.

홀로훈련 2주차 육수 양식 : 채소스프, 닭을 곁들인

물800+200(간본후추가),치킨스톡,양파227,당근133,셀러리70,감자133,토마토200,닭(살만바른것)513-270=243,다진마늘46(좀많았나). (구글AI문의하니 거의 4~5인분 수준)

찬물1L에 치킨스톡을 넣어 데피기.

토마토는 엉덩이십자깔집, 콘카세하여 껍질 및 씨제거.

양당셀,감자,토마토,닭 약2cm규격썰기.

냄비에 버터,양파 넣고 중약불에서 스웨팅, 당근,감자,셀러리 넣고(하나씩 넣을때마다 소금 조금씩) 스웨팅 약5분?(더했어야 하는데..)

육수넣고 월계수잎 넣고 끓여 채소가 어느정도 익었다고 생각되어, 닭, 토마토 넣고 끓어오르면 불을 줄여 뭉근히 끓이며(시머링) 불순물 제거 틈틈이, 약15분뒤 간보고 벌써 짭짤해서 물200더넣음. 10분더 끓임. (이미 간이 그런 이유는 아마 치킨스톡이 간이 된 제품이 아니었나 싶다. 육수만 미리 간보기!)

소금, 흰후추로 간.

월계수잎 건지고, 파슬리가루 약간?(좀많이, 이유 뒤에).

(중간간봤을때)왜 잡내?냉장고보관된치킨스톡때문인가? 물에 치킨스톡만 풀고 먹어봤어야 하는데.. 그래서 청주 2밥스푼 넣었더니 나아졌다!! (마지막에 흰후추와 파슬리가루도 많이 넣음..)

근데 이정도(물양이)면, 채소스프가 아니라 채소국인것 같은데...;; 

구글에 사진보여주니 스프가 맞다고 한다 혹은 스튜 혹은  프랑스식 포토푀(Pot-au-feu)

닭고기가 식감이 질기고좀딱딱한 느낌이었는데, 치킨스톡만들때 살까지 넣고 끓는물에 5분간 데친것이 문제였다. 뼈와 껍질은 괜찮지만, 살은 퍽퍽해진단다.

홀로훈련 2주차 육수 중식 : 계란탕

닭육수800ml에 물200ml추가해서 끓여놓고.

그사이, 당근 6cm1토막 채썰고, 불린표고3개 포떠서 채썰고, 죽순 데쳐서 채썰고.

끓은 육수에 채썬것들 넣고, 국간장 반작은술, 소금 거의 반큰술, 흰후추 넣고.

전물2큰술,물2큰술 섞어 넣어 농도 적당히 걸죽해지면.

푼 달걀2개(소금간 조금, 원랜 아니라고함..) 높은 위치에서 휘휘 둘러 바로 젓지 않고 5초이후 젓고, 바로(는 아니었음 깜박) 불끄고, 초록쪽파 섞고 참기름 쬐금.

처음에 물전분은 1큰술씩 섞어 준비했다가 농도가 안나와서 추가했음.

직접 뽑은 닭육수의 효과가 굉장했냐?는 잘 모르겠고, 다음에 시판치킨스톡으로 끓여서 맛을 비교해봐야겠다.

약간 짜다는 평이 들어왔다. 아마 소금을 찔끔찔금 계속 넣으면서 간을 맞추어서인듯. 간 개념 정립이 필요함!

홀로훈련 2주차 준비 : 닭육수(치킨스톡)

막끓기시작할때 불줄인상태

1시간 30분동안 뭉근히 끓인후

체 거른후

 생닭550,양파1개,다진마늘큐브4,통후추10,생강1개.

생닭 뼈와살 분리한후, 모두 5분데쳐서 찬물에 씻고, (30분걸림)뼈껍질만 2L찬물에 넣고 끓임.

(10분뒤)끓어오르고 거품이 많이 모이면 걷어주고, 양파 크게 썰고, 다진마늘 다시백에 넣고, 생강, 통후추 넣고 (5분뒤)한번끓어오르면 약불에 시머링(뭉근하게 끓이기) 1시간 30분.

고운체에 걸러 식혀 보관. 끝. 1L정도 나옴.

평 : 닭중량에 비해 물을 너무 많이 넣어서 좀 묽게 된것 같음.

간만에 떡, 흰팥시루떡

계량해서 얼려놨던 동부를 씻어 거피(가 잘 안됨ㅠㅠ) 찜17분. 두개 손으로 으깼을때 괜찮았는데.. 그랬더니 절구할땐  몰랐는데, 채내리니 1/5이 안내려가는 느낌. 그래서 나머지를 전자레인지에 돌렸더니 딱딱하게 굳음 ㅠㅠ. 할수없이 일부 버림. 소금은 2g정도 섞음 (이전에 짰었어서)

동부찔동안, 쌀가루 체내리고,

소금3g(레시피보다 줄임)넣고 체내리고, 물잡고, 마지막에 설탕넣어(찌기전에 넣는건가??) 젖은 면보로 덮어둠.

시루밑 깔고, 동부가루 반 깔고, 쌀가루 깔고, 동부가루 나머지 깔고, 끓는솥 찜기 올리니 8분후에야(그것도 불세기 높인후) 김이 올라온다.

김올라온후 15분 경과, 동부가루는 포슬해보였고, 젓가락 찔러보니, 쌀가루 거의 묻어나오진 않았지만, 불안하여 더 둠.

17분 경과, 젓가락 안묻어나와 불끄고 3분 뜸. (원랜 5분)

접시에 뒤집고(아랫면 동부가 수분을 먹고, 중간중간 갈색점이 있었다 ㅠㅠ) 다시 한번 뒤집어서 완성. 윗면 동부가루는 괜찮음.

쌀가루가 좀 포슬포슬한 식감. 물충분히 잡았는데... 뜸을 덜 들여서 그런가..

제과, 코코넛 쿠키

(유튜버 쿄홈 레시피)

달걀전란(흰자만 안씀)풀고, 설탕풀어녹이고, 코코넛가루 넣고 계량스푼으로 섞음. 포슬반죽상태.

계량스푼으로 납작하게 떠서, 팬닝 16개 나옴.

170/170도 예열한 오븐에 3층에 넣음.

6분후 밑에만 색이 너무 난것 같아서. 170/140으로 조정후, 4층으로 옮김.

10분뒤 여전히 밑에만 진해지고 위는 옅어서 170/110으로 조정.

12분후 색이 너무 진해 (가운데 위는 허염) 그냥 뺌.

팬에서 식히다 망에 옮김.

맛은 괜찮은듯.

홀로훈련 1주차 썰기 자유(한식) : 잡채

 당면115,당근71,양파197,돼지고기안심181,불은표고(물기안짬)4개65,냉동마늘3큐브21.

부재료는 모두 2mm 썰기 : 당근은 소금밑간, 시금치는 이미 데쳐있는걸 사용, 불린표고는 포떠서 채썬후 간장설탕참기름, 고기는 원래 덩어리모양이 어쩔수없어서 편썰기?정도만 한후 간장설탕다진마늘후추참기름.

써는동안 따듯한 물에 담가 부드러워진 당면을 봉지엔 6분이랬는데 먹어보니 너무 탱!글!해서 10분 동안 삶았는데 퍼진줄 알고 깜놀해서 찬물에 박박 헹궈서 참기름간장에 버무려놓음.

당근을 먼저 볶다가 양파 추가볶고, 시금치 마지막으로 볶고 덜어놓고.

표고먼저 볶다가 고기 추가볶고 덜어놓고.

버무려놓은 당면도 한번 볶아서, 너무 허얘서 간장 추가, 덜어 식이기.

버무리기 끝. 4~5인분 반찬양 정도 되는것 같다. 채소에 비해 당면 양이 적었다. 고기밑간이 약했던것 같다.

준비하고 기록까지 1시간 걸림.

건당면 115g(삶으면 약 300g):부재료 500g이니까 비율이 거의 3:5 정도.