홀로훈련 2주차 물 일식 : 쯔쿠네 어묵 우동

우동면200,새우195(약13~14마리살만),유자청11,어묵55정도.

우동면을 부드럽게 풀어지게 데쳐 (다 안익힘, 금방 꺼냄) 물에 헹군후 토막토막다짐.

찬물700+다시마5x5cm넒이 넣고, 약불로 해서 끓기전에 다시마 건지고, 가쓰오부시 넣어 2~3분 우린후 체에 걸름.

생새우 칼등으로 으깨고 다지고, 유자청 다져서, 토막난우동면에 합치고, 소금4정도,흰후추약간,전분가루2T정도 넣고, 섞어서 완자모양 만들기.

거른육수를 다시 끓인후 간장2T정도, 미림1T정도,맛술1T정도 넣은후, 완자넣고, 어묵 슬라이스해서 넣고 완자가 익길 기다리며 끓임.

평: 국물에 넣기전엔 괜찮았는데, 국물을 머금어서 그런지 완자가 모양을 유지못하고 풀어졌다 ㅠㅠ 왜일까. 육수양이 적었던 것 같다ㅠㅠ. 완자반죽에 흰후추를 넘 많이 넣었나.. 맵다... 유자청이 킥이었다.

분석: 완자가 풀어진 이유 1 우동면의 양이 새우양의 절반정도가 좋은데 너무 많았다. 2 전분양이 적었다 새우살+우동이 100g이면 1T정도. 3 미림을 넣어 당분이 단백질과 전분을 응고, 접착을 강화시켜야 했다. Tip 새우살과 우동면의 비율을 1:1로 유지하려면 '찜기'에 먼저 쪄서 형태를 완전히 고정시킨 뒤 육수에 넣는 방식이 있다.