홀로훈련 조리기능사복습 일식 : 달지않은 김초밥

어제의 김초밥이 너무너무너무 달다는 평(일식이라서 달다는건 편견임을 깨달았다, 그냥 맛있어야함ㅠㅠ)을 받고 달지않는 버전으로 다시 도전 but 오이가 없어 셀러리피클 사용 / 스텐냄비16cm,코팅사각팬18x13cm

달지않은 배합초(밥2공기분량용) 소금 2g?,설탕2g?,식초2T를 냄비에 소금,설탕 녹을때까지 끓임.

달걀2개,소금1g?,미림0.5T? 섞어풀고, 사각팬으로 말이를 하되 이번엔 긴가로방향에서부터 말았음(길게 나오도록)+한줄더.

불린박고지+물65ml,간장1T,미림1T, 냄비 중불에 올려 물기없을때까지 졸임.

밥(좀 질게되었다)에 배합초 2T넣고, 맛보니 시큼만한것 같아 참기름 1T정도 넣음.

거친면이 위로, 가로방향으로 김 구워 깔고, 밥 위에 3cm남겨놓고 깔고, 달걀말이와 셀러리피클사이 오보로 뿌려넣고 위에 박고지3~4가닥 꼬아서 올려서 말음(김발사용X).

자를때 행주에 칼 닦아가며.

자체평 : 셀러리피클이 좀 강한것 같다. 밥,달걀,박고지에서 다 설탕을 줄였는데도 오보로 자체가 또 달아서, 여전히 달다ㅠㅠ.

홀로훈련 조리기능사복습 일식 : 김초밥

냅비밥,달걀2개,오이1/4,박고지20cm3~4가닥,오보로,김1장/스텐냄비16cm,사각코팅팬18x13cm 사용.

박고지 물에 불려놓기 (한 30분 담갔나..)

배합초(소금0.5t,설탕1T,식초1.5T) 끓여 소설 녹으면, 밥에 1T 넣고 가르며 섞기, 막한 밥이라 일부러 김빼는라 뭐 안덮음.

물50(=1/4c),간장1T,설탕1T,미림1t에 박고지 물기짜고 넣고 중불로 끓이며 졸임, 거의 물기없을때까지.

오이 길게 썰어 씨제거후 1cm폭정도로 맞추고, 소금 뿌려놓기.

달걀2개,소금1/3t,설탕1t,미림1/2t 넣어 풀고(체안내림), 사각팬 약하게 달궈 한번에 붓고, 달걀 다익기전에 조금씩 돌돌돌 말기.

김 살짝 구워, 거친면이 위, 긴면 가로로 놓고,  밥 위쪽끝2~3cm남기고 깔아줌.  (배합초 손에 묻혀가며)

젓가락 중앙에서 아래로 한바퀴 굴린후 눌러 밥에 자국 만들기.

자국 위쪽에 달걀, 아래쪽에 물기제거한 오이, 그 사이 자국난 곳에 오보로 살살 뿌려주고, 오보로 위에 박고지 돌돌 꼬아 좀 짜서 올려주고, 밥과 밥의 끝이 만나게 감아주어 꾹꾹.

홀로훈련 매일매일 : 스크램블, 냄비밥(여주쌀)

달걀1개,소금쬐금/스텐팬28cm.

팬올려 중불키고 바로 기름두르고 기다렸다가 오일물결 확인후 불끄고 1분정도 식힌다음 다시 약불켜서 잠깐 두고 달걀 투하.

처음 휘젓기 시작할땐 가장자리가 잘 떨어지는 느낌이었는데 왠지 스크램블이 익어갈 수록 붙기시작.. 

결론: 집의 스텐팬이 이상하거나, 스텐팬은 오믈렛(스크램블)이 불가능하거나..

여주생쌀2/3컵, 15분 불리고, 15분 체건져 젖은행주 덮어놓기.

불린쌀1컵:물1컵

센불에 끓어오르면(2분),최약불 타탁소리까지 8분, 불끄고 뜸5분.

음.. 찰기가 묵은쌀+식초,청주,식용유 버전과 비슷한데? 혹시 싱싱한 쌀은 물양을 더 적게 잡았어야 할까..

홀로훈련 한식 : 동태 무 조림

 

동태1마리. 무두입크기10토막이상 / 스텐웍형냄비24cm.

지느러미 가위로 제거, 머리절단, 내장 및 검정 막 제거, 몸통 3~4cm정도로 토막, 머리 턱끊고 아가미 제거, 핏물 손톱으로 긁어 제거.

무 2cm두께(넘두꺼웠다)로 썰어서 웍형냄비에 꽉차게 깔고, 동태 올리고, 물500, 간장3밥숟가락, 미림2밥숟가락, 생강청1밥숟가락, 고춧가루 2밥숟가락(고춧가루가 매워 1.5밥숟가락이 적당했지 않았나..), 다진마늘30?(5큐브) 넣고.

센불에 끓어오르면, 중불에서 뚜껑닫고 15분익히다가 물 1/2로 줄면 약간센약불로 뭉근히 졸이는데 중간에 간이 약하고 좀 잡내가 나는것 같아 참치액젓2밥숟가락, 식초1밥숟가락 추가하고 쪽파흰부분도 넣어주고 더 졸이기.

냉동스러운 초록쪽파는 사진찍는다고 해서 엄마로부터 뿌림당했음.

제과, 또또또 코코넛 쿠키

코코넛가루180기준계량,설탕87,달걀80.

노른자좀많은달걀,설탕넣고 섞어 설탕녹이고, 코코넛가루넣어 스푼으로 뜨듯섞어주기.

총33개나옴. 팬닝20분.

오븐예열170/140,20분.
2판 1,3층 배치.
12분후 3층색나서 판돌려주고 1,3층판 바꿈.
15분후 1층판 빼고 170/110으로.

평: 노른자비율이 높아서인지 제작자의 기분탓인지 조금더 맛이 진한느낌.

홀로훈련 조리기능사복습 중식 : 지진 동그랑땡으로 탕수생선

민어로 추정되는 생선토막을 녹여 살만 발라 168g, 두부약60g,달걀1개흰자만,오이6cm두토막, 양파반개, 목이버섯 3개/스텐팬28cm,스텐웍형냄비24cm.

생선살만 발라 다진후 생선살의 1/3정도 두부를 물기를 짜서 넣고, 달걀흰자(33g),전분 듬뿍 1밥숟가락, 소금2g정도(너무 많이 넣었다), 흰후추 넣고 잘 섞어주기.

팬에 기름두르고 동그랑때 모양으로 굽기. 10개정도 나왔다. 지름약5cm?

간장1밥숟가락,식초3밥숟가락,설탕2밥숟가락 준비.

웍형냄비에 기름두르고, 양파,오이 넣고 볶다가 양파 어느정도 투명해지면, 목이버섯도 넣고 볶고, 물1컵(쫌더들어감),간설식 양념 넣고 좀 끓이다가, 약불에서 물전분(2:1)넣고 농도잡고, 구운생선동그랑땡 넣고 뒤적뒤적. 끝.

평: 괜히 튀기는게 아니다. 간설식 양념과 튀김옷의 궁합이 정답이었던 것이다! 동그랑탱의 부드러운 식감이 소스와 안어울렸고, 게다가 동그랑탱이 약간 짭짤하게 되서 상큼달달한 소스랑 싸우는 맛이었다 ㅠㅠ

홀로훈련 매일매일 : 오믈렛, 냄비밥(묵은쌀 살리기, 이번엔 식용유)

달걀3개,소금1g?/스텐팬28cm.

이번엔 중불에 2~3분 팬을 달군후 머큐리볼 확인, 불을 대충 약불로 줄여 기름을 두르고 1분 좀 안되서 기다리며 오일시머링(물결)확인한 후 달걀을 투하, 처음엔 전체적으로 잘 미끄러졌는데 금방 스크램블이 되었고 익는 과정에서 또 바닥은 붙었으나 벽면은 잘 떨어지는 편이었다. 뒤쪽 먼저 접고 팬 기울여 앞쪽 접어서 반동으로 뒤로 휙 넘겨 모양 만들고, 불 최약불로 줄인후 모양잡기. 끝.

아! 찬달걀을 썼기 때문에 다음엔 실온에 15분 방치후 사용해봐야겠다.

처음부터 기름붓고 불껴서 오일물결만 확인후도 해봐야지..

생쌀2/3컵, 15분불린후 15분체에건져놓되 이번엔 젖은행주를 덮어놓음 / 스텐냄비16cm.

물은 불린쌀의 1:1로 넣고, 식용유를 약2g정도 넣고 냄비를 흔들어준다음, 센불에 끓어올라(2분) 최약불에 10분(타닥소리잘났음), 불끄고5분뜸..할려고 했는데 깜박해서 15분 뜸들임. 응? 그래도 뭉개지거나 하는 건 없던데.. 

식초,청주,식용유 중에 제일 찰기가 있었던 것 같다. 식초+체건질때 젖은행주덮기로 한번더 해봐야겠다.
시간이 많이 지난후 먹어보니 약간 잡내가.. 식초 또는 청주 + 식용주 조합으로 해봐야겠다.

홀로훈련 조리기능사복습 일식 : 소고기덮밥..이 아닌 달걀덮밥, 그리고 새우육수를 사용한

 

양파1/4개,쪽파2줄,밥,달걀1개,새우육수150ml/스텐냄비16cm.

새우육수150에 소금1g정도 넣고 끓어오르면 1cm폭으로 썬 양파와 쪽파 흰부분 넣고 양파가 어느정도 투명해지고 육수가 어느정도 졸았으면 쪽파초록부분 넣고 몇초있다가 불을 약불로 불이고, 푼 달걀을 줄알치기로 해서 가장자리에서 안쪽으로 부어주고 젓지않고 냄비를 흔들어서 붙지 않게 하고, 70%정도 익었을때 불끄고 두껑덮고 1분대기. 끝.

평: 어제보단 좀 나아졌는데 그래도 만족스럽지 못함.. 여전히 달걀이 많이 익은부분이 있고, 안그런 부분이 있고, 편차가 좀 있음.

홀로훈련 매일매일 : 오믈렛, 냄비밥(묵은쌀 살리기, 이번엔 청주), 재시도 오믈렛

달걀3개,소금1g?/스텐팬28cm사용

2.5분중불예열,불끄고기름두르고3분대기.

어제처럼 표면이 자글자글하게 다 달라붙었다..ㅠㅠ

어쩔수없이 주걱으로 긁어서 바닥에서 떼내었다.

생쌀2/3컵,15분불린뒤,15분체에받혀놓기,물2mm높이빠진1컵에서 20ml덜고 청주20ml넣음.

센불에끓어올라(5분),최약불5분후타닥소리,불끄고뜸5분.

평: 어제보다 찰기가 아주 사~~~알짝 나아진듯도.. 아니 비슷한가 ㅠㅠ

달걀3개,소금1g?/스텐팬28cm사용

2.5분중불예열,불끄고기름두르고3분대기.

어제처럼 표면이 자글자글하게 다 달라붙었다..ㅠㅠ

어쩔수없이 주걱으로 긁어서 바닥에서 떼내었다.

스텐팬을 포기해야하는것인가...

제과, 베이직마들렌

박력분150기준,설탕도150다넣음, 레몬필도 안넣고 완전 베이직버전으로.

달걀풀고,설탕넣어거품기로저어녹이고,

(체안쳐봄)박력분,베이킹파우터넣어섞고, 전자렌지2분돌린 냉동버터 38도일때 넣어 윤기있게 섞고. 따로 휴지 안해봄(틀버터칠,팬닝15분동안 휴지된거 아니겠음 ㅎㅎ)

틀에 손가락으로 남은(녹인버터는 꼭 남겨야 한다, 애초에 계량을 1~2g더해야)버터바르고(7분소요), 짤주머니에 넣어 팬닝(7분소요),총31개 나옴.

15분180/150예열된 오븐에 

온도그대로 1,3층에 배치(2판3층,1판1층).

12분뒤 3층색나서 1,3층판바꿈.

15분뒤 1층 2판 뺌.

18분뒤 3층 아랫면만 색이진하고 위는 아직 색이 덜나서 180/100으로 조정.

평: 한판은 색이 곱게 나왔는데, 처음 1층으로 들어간 건 색이 진하게 나와서 안예쁨. 휴지도 별도로 안했는데 왜 배꼽이 나왔을까. 그전과 차이가 있다면 달걀에 설탕을 넣어 녹으라고 한참 거품기로 저어준것 뿐.

홀로훈련 조리기능사복습 일식 : 새우육수를 이용한 달걀덮밥

냄비밥,새우육수150ml,달걀1개,쪽파2줄,양파조금/스텐냄비16cm.

중불에 새우육수가 끓어 양파와 쪽파흰부분을 넣고 양파가 반투명해질때쯤 쪽파초록부분을 넣고, 풀달걀을 줄알치기로 넣으려고 했는데 뭔가 뭉텅이로 떨어져버리고, 달걀을 촉촉하게 익히려고 했는데 가장자리가 많이 익고 뭉탱이로 떨어진 흰자가 덜 익어서 더 두었더니 오버쿡.. (덜익었다 싶을때 뚜껑을 덮어두었지만 소용이 없었고)

평: 망했음.

홀로훈련 매일매일 : 오믈렛, 냄비밥(묵은쌀 살리기, 식초)

달걀3개,소금1g?/스텐팬28cm

달걀,소금섞어 풀고.

팬중불에 2분달군후 머큐리볼확인하고 불끄고 기름둘러놓고 2분대기.

달걀젓가락으로 쓱 그니 익으면서 잘 미끄러져서 달걀물 전체투하 (불끈상태에서 투하), 불 약불로 켜고 불위에 있다가 젓가락자국 살짝나서 불떼고 앞으로 모아주고 계속 휘저으며 잔열로 익히다가 불위에 왔다갔다 하다가, 가장자리 떼려고 했는데 안돼서 주걱투입 강제로 모양 잡아주기ㅠㅠ.

평: 불끈상태 기름두르고 2분보다 더 두었어야 했나.. (그럼 팬이 다시 식을수도) 아님 스크램블 과정에서 두른 기름을 달걀이 흡수해서 달라붙는 것인가..

생쌀(2024년도정추정)2/3컵, 15분 식초살짝 넣어 불리고, 15분체에 받혀놓음(한번 헹궈서 체에 받혔어야 했는데 까먹음ㅠ).

센불에끓어소리나면(3분),최약불로 6분 지나니 타닥소리나서, 불끄고 5분뜸.

평: 식초의 효과가 있었는지 잘 모르겠다. 표면만 살짝 탱글하고 나머지는 버석하다. 5분뜸이 짧았는지 살짝 덜익는 식감도 나는듯도말듯도 하고.

제과, 코코넛 쿠키 (80개 목표 납품용 대량생산)

 

고객(YSY)요청에 따라, 총80개. 40개씩 두번 나누어서 시도(오븐판이 2개라).

[1차] 코코넛가루200기준계량.

달걀에 설탕녹이듯 거품기로 섞어준후 코코넛가루넣고 스푼으로 뒤적뒤적 섞어줌.

오븐170/150예열,팬닝시간15분동안.

계량스푼으로 떠서 납작하게 눌러서 손가락으로 밀어서 가장자리 갈라지지 않게 다듬다듬, 팬닝 총41개 나옴(한판에 20개).

투입170/150,1,3층배치.

13분후 3층윗면색나서 1,3층판바꾸고판돌림.

19분후 다뺌.

쿠키 식힐동안 오븐 꺼두고, 다시 코코넛가루200기준 계량 및 반죽. 10분 좀 안되게 걸렸나?

[2차]오븐예열16분, 팬닝총39개 나옴.

13분후 1층가장자리색이 벌써 진한조짐이라 170/130으로 조정.

16분후 1,3층판 바꾸고 판돌리고, 온도는 다시 170/150으로 조정.

20분후 다꺼냄.

포장이 더 힘들다. 지름이 대략 6cm내외라 배수가 되는 규격의 포장박스가 없다. 투명원형통은 주문을 잘못해서 다른이상한 박스가 왔다. 하여튼 엄마의 추천으로 위에 종이호일을 구름모양으로 잘라 덮어주었다.

홀로훈련 조리기능사복습 한식 : 칠절판 아닌듯한 칠절판

소고기없어 훈제오리슬라이스 사용 약100g, 달걀1개, 목이버섯3개, 오이6cm1토막. / 스텐팬28cm사용.

오일돌려깍아채썰고 소금에 절이고, 목이버섯 15분정도 불려서 꼭지따고 채썰고 간장 참기름 설탕에 재워놓고, 훈제오리 끓는물에 1분정도 데쳐서 건져서 채썰고.

전병반죽, 밀가루 9밥숟가락(정확히 깍아서 안했더니 더 많이 들어간듯), 물 9밥숟가락+@ 넣고 적당한 농도!(이게 중요한데 약간 되직했던것 같다) 맞춘후 팬에 기름둘러 닦아낸후 가득한밥숟가락 떠서 돌려주며 펴서 지름 8cm 정도로 맞주어 굽고. 9~10장은 나온듯.

달걀 황백지단, 노른자를 먼저 했는데 예열된 팬을 불에서 떼놓고 부었어야 했는데 그리고 기름이 좀 많았어서 그런지 가장자리에 기포가.. 흰자는 불에서 팬을 피신시킨후 부은후 다시 불에 올렸는데 가장가리 한쪽이 붙긴 했지만 성공. 이정도면 스텐팬 달인..까진 아니고 중수.

그다음 오이 볶고, 그다음 목이버섯 볶고.

가운데 전병, 오이고기는 양이 많아서 마주보게, 나머지황백지단, 오이, 목이버섯. 플레이팅 끝.

평: 전병농도가 좀 되직해서인지 아님 오랜만에 해서 팬에서 컨트롤을 못했는지 좀 두껍게 나옴. 목이버섯은 간장이 너무 들어가서 좀 짰음. 그외는 괜찮았음.

홀로훈련 매일매일 오믈렛, 냄비밥

달걀3개, 소금1g?, 식용유 / 코팅팬18cm

며칠동안 스텐팬28cm로 씨름하다가 이게 도구탓인지 아님 시간이 많이 흘러 나의 스킬이 진정 녹슨건지 구분이 안되어서, 시험때 연습했던 코팅팬18cm를 꺼내들었다.

달걀3개에 소금넣고 섞어놓고 (체 안거름).

팬을 약간센약불에 올려 기름을 두르고, 달걀살짝젓가락떠서 그었을때 익어오르면 젓가락으로 빠르게 휘저어가며 고운 스크램블 만들고, 젓가락자국 살짝 났을때 불에서 떼서 계속 휘저어 가며 조금더 익혀준후 앞쪽으로 모아 놓고, 달걀물 고인 곳 조금더 익으라고 불에 갖다대고, 뒤쪽도 익혀서 바닥에 살짝 남은 달걀찌끄러기 긁어보아 속재료 대신 올려놓고, 가장자리 떼어질 정도로 익으면 뒤쪽 접은후 앞쪽으로 턱에 넘어갈듯말듯하게 민후 젓가락으로 앞을 접어줄듯이 하면서 반동으로 뒤쪽으로 접어 넘긴후, 아래쪽 모서리로 몰아 모양 잡아주기 시작, 불은 최약불로 줄임, 모양 잡히면 불끄고 플레이팅.

일부러 모양 잡히자 마자 불을 끄고 접시에 옮겼는데 그럴때 속이 어느정도 익는지 테스트 하기 위함이었다. 살짝 덜익은 듯한 느낌도..

2/3컵의 생쌀(평택쌀,도정날짜 모름)을 15분 불린후, 체에 건져 (뭐 안덮고) 15분 대기 후 바로 냄비행.

센불에서 뚜껑에서 김솟을때까지 3분, 최약불로 7~8분(10분은 있으려고 했는데 이미 타닥소리가 남), 뜸은 원래 10분 하려고 했지만 5분때 어떤지 먹어보니 이미 심없이 다 익었다.

평: 쌀의 도정날짜를 확인하지 못했지만, 어쨌든 최대한 탱글한 식감을 위해 불리는 방식도 어느 책에서 본것으로 참고하고, 뜸시간도 줄였는데, 좀 나아진듯함. 다음엔 지인께 받은 상태좋은 쌀로 같은 방식으로 도전해봐야겠음.

홀로훈련 조리기능사복습 양식 : 프렌치어니언수프

양파반개114.

겹겹이 안쪽 막 제거후 최대한 가늘게 채썰고.

냄비에 기름두르고, 좀센중불에 볶기시작, 누르면 물 1스푼씩 넣고, 약 10분간 볶음.

물300 붓고 끓어오르고 거품모이면 걷고, 마지막에 소금2,검은후추조금, 끝.

색이 덜난것 같긴하지만, 왠지 맛있다.

홀로훈련 매일매일 오믈렛, 냄비밥

 

달걀3개,소금1.

스텐팬28cm, 중불3분예열, 불끄고기름두르고2분대기.

달걀묻혀 쓱그어보니 미끄러지긴한데 약간 빡빡? 그래도 불끈상태 달걀물 다 붓고, 다시 약불로 켜서, 휘저어가며 스크램블, 최대한 앞쪽한구역에서 해줌, 젓가락자국나면 앞으로 긁어 몰아주기, 뒷쪽 긁은 달걀 정리하면서 불뗐다가 모아놓은 부분에 불다시 대고 익혀주면서 가장자리 잘 떨어뜨려서 뒤쪽먼저 접고 앞쪽 접으면서 반동으로 휙 뒤쪽으로 넘겨 모양 잡기. 불뗐다댔다가하며 모양잡기.

평: 역시 깔끔하게 바닥이 떨어지지 않아서 표면이 두둘두둘하고, 스크램블이 더되었는지 울퉁불퉁.

30분 불린쌀 1컵.

센불에끓어올라(3분),최대약불로15분(타닥소리안남),뜸10분.

역시나 타닥소리안나도 시간을 준수해야겠다. 15분까지 두었더니 눌어붙었다.

홀로훈련 매일매일 오믈렛과 생쌀냄비밥, 또 오믈렛

재료: 달걀3개(체안거르고),소금1?,식용유. 끝

오믈렛팬x,28cm중식팬 사용.

오랜만에 했더니 다 색이 나버렸네, 기름을 적게하니 어렵다.

<생쌀냄비밥>(사진없음)

센불끓기까지2분,중불4분,약불17분(타닥소리뜨문),불끄고뜸10분.

바닥이 눌어붙었다...익긴잘익음. 타닥소리가  약불5분쯤에 들리기 시작한것 같은데, 잦은 타닥소리를 기다리다가 눌어붙게 만든듯.

오늘 두번째 도전!

달걀3개(체안거르고),소금1?,식용유.

스텐팬28cm사용.

예열에 신경썼다. 2분정도 중불에 두었다가 불끄고 오일둘러 2분대기, 다시 약불로 켜서 달걀물 살짝 떠서 칙 그었을때 부풀며 부드럽게 미끄러질때 전체달걀물 투하.. 근데 열을 여전히 많이 담고있었는지 괜히 약불로 다시 켰나 순식간에 스크램블이 되었다. 약간 오버. 그래서 표면이 울퉁불퉁.

홀로훈련 조리기능사복습 양식 : 비프스튜 아니 포크스튜

돼지안심110?,양파1개196(1/2),감자1개184(1/2),당슨소1개93(1/2),다진마늘3큐브.

양파,감자,당금,돼지안심,2cm큐브정도로 썰고, 토마토껍질씨제거후 역시 썰고.(콘카세안함).

냄비에 기름두르고, 당근,감자 볶다가, 양파,다진마늘,고기(밑간빼먹음)넣고 고기가 살짝익을정도로만 볶아줌.

버터1큐브10?,밀가루2T?,중불에 볶아서 브라운루 만들고(버터안녹이고해서밀가루가좀탔다,색이좀덜난듯), 물200부어 풀어주고, 토마토 넣고 한번 끓인후, 소금2?,검은후추적당히,우스터소스10?.

나머지채소,고기 넣고, 물200추가하고 뭉근히 끓임.

간보니 싱거워서 소금2정도 더 넣었다..

평: 토마토페이스트를 안넣었더니 색도 그렇고 맛도 애매하게 됐다. 단맛이 부족하다. 월계수잎안넣고 끓여서인지 고기에서 약간 잡내. 은근한 신맛은 뭐일까.

홀로훈련 3주차 불 양식 : 비스크 풍 안심 피클 주먹밥 (새우 육수로 만든)

 

뭉치기전 밥상태

(어제만든)새우육수1컵,불린쌀1컵,돼지안심90,(어제만든)셀러리피클4cm길이10토막,버터반스푼정도?.

새우육수로 냄비밥, 센불3분후끓으면,타탁소리날때까지 초약불(5분걸림), 불끄고10분뜸. (꽤꼬들).

돼지안심은 3cm길이정도 채썰어 우스터소스0.5T,소금1? 넣고 마르게 볶고. (간이 좀 짭짤..)

셀러리피클은 단면방향으로 잘게 (편)썬후 물기 짜기. (어제만든건데 피클물이 잘배어든듯)

뜸들은 밥에 버터를 넣고 녹을때까지 섞어준후 (새우육수 탓인지 바닥이 육수색이 농축된 색으로 눌어있었음, 밥만 먹었을땐 좀 싱거운편), 볶은 고기와 물기짠 셀러리 피클과 섞어 (흰후추 추가, 고기볶을때 빼먹음) 주먹밥 형태로 만들기. 끝.

평: 밥에 따로 추가간을 안했지만 이미 고기가 간이 약간 세게 되어있어서 전체적으로는괜찮았다. 셀러리피클의 존재감이 굉장하다!

재료처분작전, 셀러리 피클

셀러리10cm길이정도9~10대. 물200,식초100,설탕25?,소금1~2?.

셀러리 섬유질 제거후 4cm길이로 썰고, 유리병에 담아두기.

물,식초,설탕,소금을 냄비에 모두 넣고 끓어오르면 조금있다가 불끄고, 유리병에 부어버리기.

끝.

새우머리껍질 육수

사진이 매우 탁하게 보이네..

새우 15개정도 분량의 머리와 껍질. 양파1/4개(50이하예상),다진마늘2큐브(12예상).

냄비에 기름 두르고 비교적 센불에서 새우껍질과 새우머리 눌러 내장이 나오게 하면서 볶다가.

채썬 양파와 다진 마늘 같이 넣고 볶다가 벽면이 눌면서 색이 나서.

물4컵(800) 붓고 센불로 하여 끓어오르면 한번 거품 걷고, 약불로 바꿔 17분 뭉근히 끓이고, 중간에 한두번 거품 걷기.

체에 거른후 식혀서 보관.

포인트: 한식,양식 등 장르불문하고 쓰이게 하기 위해 당근,셀러리 생략.

평: 역시 갑각류의 감칠맛은 강하다.

그냥, 오리달걀오이지김밥

 

오리훈제슬라이스180+200(1/4은 남음), 달걀3개로 만든 소금만 조금 들어간 오믈렛, 친척이 주신 슴슴한 오이지(오이1.5개 분량), 엄마표 잡곡밥(1.5공기?). 으로 그냥 막 싼 김밥.

오리는 팬에 노릇하게 구워주고, 오믈렛은 적당히 길게 스푼으로 자름. 오이지는 4등분해서 물기짜줌.

거친면을 위로하고 장방향을 가로로 오게 김을 깔고, 밥을 3/5정도 면적에 최대한 얇게 깔고, 구운오리 두겹, 길죽해진 토막 오믈렛 한줄, 4등분 오이지 두겹. 하여 총 3줄 말았음.

평: 오이지가 슴슴하여 개운하게 잡아주지 못하고 뭔가 킥이 없었음. 그냥 집밥김밥이었다..

홀로훈련 3주차 불 한식 : 오리 박고지 사태풍 찜

오리훈제슬라이스180,양파1개196(1/2),감자1개184(1/2),당슨소1개93(1/2),불린박고지23(말린거10),다진마늘3큐브21.

오리고기를 끓는물에 1분정도 데쳐 건져 찬물에 헹굼. (탄력! 사태질감!)

불린박고지,감자,당근,양파를 한입크기로 썰어주고.

물300,간장2T,설탕0.5T,생강청1T 넣고 끓을때, 당근,감자,박고지 넣고 중불에 10분간 끓여 국물을 반으로 조림.

데친오리, 양파를 넣고 국물울 끼얹어가며 약불에서 졸임.

국물자작, 박고지가 갈색투명해지면 불끄고 참기름 휘휘, 끝.

찜이라기 보다는 조림에 가깝지 않았나..싶다. 박고지는 투명해지진 않았지만 잘익고 간이 배었다.

홀로훈련 3주차 불 일식 : 죽순 표고 야키메시 (으로 주먹밥도...)

죽순쿼터2토막32+32,불린표고3개31,다진마들2큐브21,흰부분쪽파21,불린쌀1컵,달걀1개.

먼저 불린쌀1컵에 물1컵에서 2~3m못미치게해서 2분좀안되게강불(세차게끓어뚜껑이들썩일때),몇분최대한약불(시간미체크,대신 타탁소리 확인!),불끄고뜸10분, 꼬들하게 됌.

죽순5mm다이스,표고포떠서5mm다이스,흰부분쪽파5mm송송,다진마늘은이미다져져있...

간장1T,미림1T,표고우린물(좀연하긴함)1T 준비.(처음에 간장0.5T만 넣었다가, 나중에 간보고 0.5T추가..)

달걀풀어 준비.

센불에 웍을 달구다가 기름을 두르고 죽순,표고를 볶아 겉이 약간 갈색빛의 구워진 색을 낸후  다진마늘,송송쪽파를 넣고 너무 타지 않게 볶다가, 밥을 넣고 자르듯이 볶으며 수분을 날려주고 고슬고슬해졌을때, 가운데 빈구멍을 만들어 달걀물을 붓고 반숙일때를 기다리려다가 바닥이 많이 익을까봐 스크램블처럼 휘저어주고 좀덜익었을때 전체를 같이 볶아준후 너무 달걀이 건조해지기 전에 간장양념물을 가장자리로 부어 타들어가는 소리와 냄새를 확인한후 전체를 파바박 볶고, 끝.

불끄고 맛본후 통깨넣고, 맛본후 참기름 두르고, 맛본후(뭐가 빠진것 같아) 소금,검은후추 1g못되게 넣어서 섞음, 진짜 끝.

밥이 고슬고슬하면 잘 뭉쳐지는지 궁금해서 주먹밥형태를 만들어 봤는데, 뭉쳐지긴했지만, 먹을때 한입베어무니 바로 부서짐. 주먹밥용은 너무 꼬들고슬하면 안될듯. (불린쌀:물=1:1 준수!)

중식은 튀기듯이 볶고, 일식은 굽듯이 볶는다는데 그거에 맞게 한건지는 잘 모르겠다...

밥알 하나하나에 달걀물이 입혀지게 하려고 한건데 그렇게 되지 않은듯하다. 반숙이 아니라 너무 익혀서 볶았나...

표고는 맛이 느껴지는데 죽순은 식감만 살짝 날 뿐이었다...

제과, 플레인스콘

 

(박력분500기준 계량)

냉동버터150,1cm정도 두께로 슬라이스해서 상온에 두고, 가루재료, 액체재료 준비.

박력분500,베이킹파우더10,설탕80,소금2, 체친후 큰볼에 담아놓고.

가루재료에 살짝 녹은 버터를 가위질해서 잘게 잘라준후, 곡면스크레퍼로 잘라주다가, 손으로 버터덩어리만져버면서 큰것은 으깨서 전반적으로 콩알보다좀 작은크기로 만들어줌.

여기에 달걀50을 푼 우유180을 넣고 스푼으로 뒤적뒤적 섞다가 손으로 가볍게 뭉쳐질 정도, 낱가루가 보이지 않을 정도 반죽해서, 계량에 쓰던 유리그릇에 담아 랩덮어 냉장휴지 1시간.

재료준비계량,반죽까지 45분걸림.

오븐예열180/150. (성형팬닝시간동안)

냉장휴지반죽을 크게 납작네모모양으로 만들고 스크래터로 잘라 약 4x4x3(H)cm모양으로 만들고, 마침 남은 노른자(원랜 전란)가 있어 윗면에 붓으로 발라줬다.

총 27조각(1조각에 36g예상) 한판 나옴.

성형팬닝붓칠 총13분 걸림.

오븐180/160조정, 3층에 판배치.

22분뒤쯤 색골고루내기위해 판돌리고.

25분후 꺼냄.

겉은 바삭, 속은 부들부들 촉촉하다. 처음은 왱 안달지?했다가 점점 당이 은근히 쌓이는 맛.

총시간 45+13+25=1시간23분 걸림.