설탕..대신 원당2T,물2t,올리고당2T 팬에 센불로, 기포가 전체적으로 생기면 그때부터 20~25초(난 22초) 셈.
불끄고 볶은깨 넣어 빠르게 섞어준다음.
틀에 고르게 펴붓고 밀대로 밀어 굳으면 썰기...이지만, 어쩐일인지 덜 졸였는지 손에 달라붙고 난리난리.. 손에 덜 달라붙을때까지 기다렸다가 조금 덜 붙기 시작할때 밀대로 밀고, 작은도마위에 엎어서 냉장고에 1시간정도 넣어둠, 그래도 완전히 굳은건 아니지만 잘랐음. 더운날씨의 영향도 있었을까. 아니면 깨를 덜 식혀서 일 수도 있으니 다음에 같은 상태일때는 더 졸이기로 하쟈.
찜기 적셔서 물반밭아놓은 물솥에 올려놓고 불올리기. (물양이 많으니 미리 해놔야..)
검은깨110를 씻어 팬에 볶아 손으로 으깼을때 부서질때까지 볶고, 넓은 접시에 펼쳐 좀 식힌뒤, 절구에 빻아 (내가 빻이는 줄, 땀 줄줄, 시간 넘 많이 듦, 다음엔 그라인더로 할거야 ㅠㅠ), 중간체에 거르고 (걸렀다 남은깨 다시 빻고를 4번인가 반복.. 갈은깨에 소금1 넣고 섞어둠.
찹쌀가루400에 소금4 넣어 섞고, 물 1.5T정도 넣고 비벼서 주먹쥐어 던졌다 받아도 안깨지지만 준비사이 약간 마를 것을 대비하여 물2.5t정도 추가해서 비벼서 중간체에 내리고 설탕40 넣어 섞어줌.
찜기에 시루망깔고 갈은깨 반절 덜어 스크래퍼로 평평하게 깔고, 그위에 양념된?찹쌀가루 다 넣고 평평하게 해주고, 남은개 그위에 평평한 후 뚜껑 덮기.
끓는물솥위에 찜기 올려 김오르면 25분 (배운건 30분에 5분뜸인데, 20분에 이미 젓가락 찔렀을때 쌀가루 묻어나오는거 없어서 단축) 쪄서 (뜸생략), 위에 넓은 접시 업어 뒤집고, 시루망 제거후 다른 넓은 접시 업어 뒤집고 정신없는 깨가루 정돈하고 완성.
깨빻는데 시간이 오래 걸려 총시간 거의 2시간 걸렸다 ㅠㅠ 원래 1시간이면 끝내야하는데.. 뭐 시험 치는건 아니지만, 다음엔 그라인더 써야지..
평: 첫맛이 뭥미 (깨향만 나는듯) 뒤로 갈수록 은은한 단맛이 나서 생각보다 괜찮았다. 전에 만들때는 이러지 않았던것 같은데.. 깨가 달라서 그런가..
LA갈비(한줄에 뼈3개) 6조각.
간장4스푼, 설탕2스푼, 맛술(미림아님)2스푼, 다진파, 다진마늘, 후추, 참기름, 물추가(갈비가 자작하게 잠길정도..로 할려고 했는데 더들어갔다..), 물추가했으니 간장1스푼더!
양념물에 갈비 하루재운뒤,
센불에 양념물도 부어 졸이다가, 거의 졸았을때 불줄여서 타지않게 완젼히 졸임. 꾸덕꾸덕.
평: 물은 졸여질 것인데 왜 간장을 추가했냐.. 그래서 약간 짭잘하게 되었다.
조개에 대파 조금 넣고 물 부어 육수내기. 입벌리면 끝. 살발라놓기.
버터 녹여서 양파 볶고 (소금 조금),
밀가루 적당히 넣어 1~2분 볶아 날가루 냄새 날리며 점성 주기.
육수 자작하게, 우유 조금 붓고 소금, 후추 넣고 끓으면 불 줄여 뭉근히 끓이기.
점도가 거의 나오면 조갯살 넣고 살짝 끓인 후(질겨지지 않도록), 소금으로 간 맞추기.
평 : 심플한데, 맛은 괜찮다. 조개살이 조금 질긴가?
(혼)쯔유 간보고 적당히 물 섞기.
쪽파 없어서 부추 넣기.
김부셔 넣기.
전체 섞섞, 양념장 완성.
메밀 삶아 양념장 적당히 넣고, 간봐서 짜면 물 넣기.
간장 적당히, 들기름 적당히 넣고 섞섞.
평: 간장을 쏟은 줄 알았는데 간은 적당했고, 아! 면발이 아주 굿!, 근데 감칠맛 요소가 더 추가되면 좋을듯 하다.
총 10개 중 5개만 성공했다는 건 반죽 배합 자체의 치명적인 문제라기보다는, 성형(밀어 펴기) 단계와 굽기 직전의 반죽 상태에서 미세한 차이가 벌어졌을 확률이 높아. 네가 찾은 원인 외에 의심해 볼 수 있는 결정적인 요인들은 다음과 같아.
피타브레드가 부풀어 오르는 원리는 반죽 내부의 수분이 순식간에 기화하면서 생기는 '수증기압'이야.
밀대로 밀 때 반죽이 바닥에 붙었다가 떨어지면서 미세하게 찢어지거나 구멍이 난 경우, 혹은 반죽을 옮기다가 살짝 접힌 부분이 생기면 그 틈으로 수증기가 다 새어나가.
풍선에 바늘구멍이 나면 안 부푸는 것과 똑같은 원리야.
전체적인 두께가 5mm보다 두꺼웠던 것도 문제지만, 한쪽은 얇고 한쪽은 두껍게 밀렸을 때도 안 부풀어. 얇은 쪽은 먼저 익어서 굳어버리고, 두꺼운 쪽은 열 전달이 느려서 수증기가 모이지 않기 때문에 압력이 한쪽으로 집중되지 못하고 분산돼 버려.
분할하고 둥글리기를 한 뒤나, 밀대로 밀어 편 후에 중간 휴지(벤치 타임)를 할 때 반죽 표면이 마르면 안 돼.
표면에 마른 껍질(크러스트)이 살짝이라도 형성되면 반죽의 신장성(늘어나는 성질)이 떨어져서, 내부에서 수증기가 밀고 올라오려고 해도 표면이 유연하게 늘어나지 못하고 주저앉아 버려.
불이 세서 일찍 타버렸다고 했는데, 얇은 팬을 쓰면 열이 쉽게 달아오르고 쉽게 식어.
반죽이 팬에 닿는 순간 팬 전체의 온도가 뚝 떨어졌다가 불의 직사열 때문에 특정 부분만 타버리는 현상이 생기지.
이 때문에 수증기가 발생할 만큼의 강력한 초기 열량(바닥에서 치고 올라오는 열)이 반죽 전체에 고르게 전달되지 않았을 수 있어. 가급적 두꺼운 주물팬이나 바닥이 두꺼운 팬을 써서 열을 머금게 한 뒤 굽는 게 유리해.
요약하자면: 두께와 불 조절 외에도 "밀 때 상처가 나지 않았는지, 두께가 사방으로 일정한지, 밀고 나서 굽기 전까지 표면이 마르지 않았는지"를 점검해 보면 다음에는 성공 확률을 훨씬 더 높일 수 있을 거야.
Q : 발효랑은 상관없나?
A : 결론부터 말하면, 발효도 당연히 엄청나게 큰 상관이 있어. 내가 앞서 성형과 굽기 타이밍만 짚었는데, 10개 중 5개나 실패했다면 발효 상태의 불균형도 핵심 원인 중 하나야.
피타브레드가 주머니 모양으로 팽창하려면 '이스트가 만들어낸 가스(CO2)'와 '반죽 내부의 수증기'가 타이밍 좋게 동시에 터져줘야 하거든. 발효가 과하거나 부족하면 다음과 같은 문제가 생겨.
현상: 반죽이 너무 오래 발효되었거나, 성형 후 밀어 편 상태로 구워지길 기다리다 지쳐서 과발효가 된 경우야.
이유: 반죽 안의 글루텐 구조가 느슨해지고 힘을 잃어. 팬에 올라갔을 때 수증기가 치고 올라와도, 글루텐 벽이 그 압력을 버티지 못하고 풍선처럼 터지거나 가스를 밖으로 다 흘려보내서 부풀지 못해.
현상: 1차 발효가 부족했거나, 중간 휴지(벤치 타임)를 너무 짧게 줘서 글루텐의 긴장이 풀리지 않은 상태야.
이유: 반죽이 너무 단단하고 유연성(신장성)이 떨어져. 내부 가스팽창 압력보다 반죽이 수축하려는 힘이 더 강하면, 팬 위에서 팽창하지 못하고 그냥 떡처럼 묵직하게 익어버려.
믹싱이나 1차 발효 배합 자체의 문제였다면 10개 다 안 부풀었어야 정상이야. 5개는 성공했다는 건 성형을 하고 굽는 과정에서 생긴 '시간차'로 인해 발효 상태가 각각 달라졌기 때문일 확률이 매우 높아.
예컨대 1번부터 5번까지는 발효 타이밍이 딱 맞아서 잘 부풀었는데, 그걸 차례대로 굽는 동안 남은 6번부터 10번 반죽은 실온에서 점점 과발효가 진행되었을 수 있지.
반대로 뒤로 갈수록 반죽이 말라서 표면이 굳었거나, 먼저 구운 반죽들이 적정 타이밍이었고 처음 구운 것들은 휴지가 부족(미달발효)했을 수도 있어.
따라서 성형한 반죽을 순서대로 구울 때는 남은 반죽들이 과발효되거나 마르지 않도록 젖은 면포를 잘 덮어두고, 실온 온도가 높다면 작업 속도를 더 높이거나 남은 반죽을 서늘한 곳에 두는 조절이 필요해.