제과, 도지마롤 (예쁘게 말기 실패)

박력분80기준계량.

실내온도28.4습도48%

팬+시트 준비. 생크림 냉동실행. 우유 데피기. 가루체치기.

달걀5개흰자184에 설탕90 세번나워넣고 핸드믹서로 머랭만들기, 생각보다 오래걸림, 10분이상?

달걀5개노른자66에 설탕20,소금1,바닐라향1 넣고 핸드믹서로 부드럽고연한색이 되게 섞기.

아보카도오일40,(안데운,좀찬)우유40 섞기.

박력분85 체쳐넣고 섞기.

아까 머랭을 1/3을 넣고 섞기, 머랭의 반 넣고 섞기, 남은 머랭 다 넣고 섞기.

팬37.5x27.5에 바닥에 딱 맞는 테프론시트 깔고, 반죽 붓고 평평하게 한후 바닥에 탕쳐서 기포 없애기.

오븐예열190도5분(팬닝동안).

180/150도오븐, 3층배치.

16분뒤 꺼내 바닥에 탕!침.

굽는 동안 냉동실에 30분 넣어둔 생크림250,설탕20,연유25 넣고 아주 단단하게 휘핑(물결무늬가 진하게 남기 시작해서 멈춤).

구운 반죽시트는 펼쳐놓은종이호일위에 뒤집고(가장자리옆면 붙어서 주걱으로 떼어냄), 생크림을 올려 전반적으로 얇게 펴바른후 앞쪽 1/3지점에 크림몰아 산 만들어준 후, 잘 말기..로 했건만, 예쁘게 잘 말리지 않았다.. 일단 비싼 생크림 아낀다고 양을 50을 뺐더니 시트 크키에 비해 크림양이 적어서 시트가 말고나서 꿀렁꿀렁.

평: 맛은 좋다!

제빵, 피타브레드

**건조로즈마리,몰트액 추가!!

강력분280기준계량
실내온도27.8습도46%

적당히찬물(27.8도)175, 이스트4x1.5배=6, 설탕5 넣고 볼휘휘 흔들어 섞고 활성화(5분 대기, 반응없음).
강력분280, 소금5 넣고,
건조로즈마리5(2%)넣으려다많은것같아3(1.1%)만 넣고, 몰트액2 넣고 날가루 안보일때까지 손으로 뭉친후,
올리브오일10 넣고 10분간 치댐. 이번엔 5분후 끈적임현상 없었음.

최종반죽온도30도, 비닐덮고 큰스텐볼덮어 1차발효 35분뒤 열어보니 많이 부풀어서 40분에 멈춤, 부피2배,  손가락테스트 통과, 거미줄은 약함.

40g씩 분할 11개+37g나옴, 둥글리기후 비닐덮고 15분 중간휴지.

밀대로 밀어 5mm정도 두께(지름cm)로 만든후 비닐덮어두기(2차발효 생략).

인덕션 160도, 예열후라이팬에 160도 전후로 굽기. 12개중에 4개 안부풀었다ㅠㅠ.로즈마리때문에 구멍난 건 없었던듯.

13:30~15:40

초간단 수란, 전자레인지로

달걀후라이가 될 정도의 사이즈의 종지에 물을 반쯤 붓고,

달걀을 깨서 그 위에 붓는다

원하면 소금+후추도 뿌린다 (추천)

전자레인지에 1분 돌리고, 흰자가 덜 익었으면 추가로 10~30초 더 돌린다. (렌지 출력에 따라 다르다)

끝. 

노른자가 절대 터지지 않는다. 혹자는 달걀이 물에 완젼히 잠겨야 한다고 하지만 노른자가 약간 올라와 있어도 안터진다. 3번에 걸친 실험끝에 기록임.

제과, 레몬 쿠키

중력분180기준계량.

실내온도29.8습도55%(계량시작할때 에어컨켜서 오븐에 넣었을때 이상태였음)

냉동버터100 전자레인지에 60+30초 돌려 반쯤 녹인후 휘핑. 설탕84 두번나눠넣고 휘핑. 소금2 넣고 휘핑.

달걀1알50+5(쫌 많았나?레몬즙줄여야하나 고민했지만 안줄이기로..) 넣고 휘핑.

레몬제스트18+1(10%), 레몬즙(주스)50 넣고 휘핑, 몽글몽글 뭉치네..

중력분180, 베이킹파우더2.5정도 체쳐넣고 11자로 섞기.

냉장휴지 생략.

30g샘플 만들고 스푼으로 비슷한부피로 대충 떠서 팬닝. 20개 나옴. 

오븐190/140예열, 5분(팬닝동인)

190/140, 3층배치(컨백션 안킴)

21분뒤 아랫면만 색나서, 190/100조정.

24분뒤 색이 골고루 안나서 컨벡션켜봄.

25분뒤 판돌림.(컨벡션이 작동하는 건지 잘 모르겠음..소리가 안남)

30분에 뺌.

평 : 오 부드럽고 촉촉함! 레몬의 상큼함이 살아있음!

함께 미식탐험, 사월에보리밥 청밀당 사당파스텔시티점

(사진 깜박)

청국장찌개에 보리밥, 각종 나물과 두부와 김치와 샐러드와 가지튀김과 연근과 잡채와 도토리묵+오이채+쫑쫑김치+육수, 녹두비지전.

맛있었다. 배부르다.

제과, 기본 파운드 케이크

달걀2알+@,122 기준계량.
실내온도29.4습도68%

틀에 손가락으로 버터칠, 상온에 둠.

냉동버터122 전자레인지60+30+15초 돌려 반이상쯤 녹여 풀어준 후(넘 녹여 좀 물처럼 됨), 설탕122 세번 나눠넣고 섞고, 소금1.5 넣고 섞고, 유화제3 넣고 크림화.

달걀122 한알씩 나눠넣고 섞기, 다 섞고나니 약간 분리되는 느낌.

박력분153,탈지분유3,바닐라향2(1%로 올림),베이킹파우더3 체쳐넣고 섞기.

팬닝, 8개틀 8개(50~55%?채움)나옴.

오븐 180/170예열(팬닝 5분동안).
온도180/170, 3층배치.

평 : 무난, 팬닝량이 적어 납작하게 나왔다.

제과, 아몬드 쿠키

박력분160기준계량.

실내온도29.5습도72%

무염버터90, 전자렌지60+30초돌림,반쯤녹음. 휘핑후 설탕넣고 크림화.
소금2넣고 풀고, 달걀1알49넣고 휘핑.
박력분160,아몬드가루40 체쳐서 넣고 11자로 섞기.
아몬드슬라이스136(85%,남은거다넣음)는 다 넣고 섞어버림.(토핑x)

30g샘플만들고 감으로 분할,  20개 나옴.

190/150예열 8분(팬닝동안)
190/140,3층에 넣음.
23분뒤 꺼냄.

평: 윗면 아랫면 색이 동일하게 잘 나왔다.

제과, 별립법(노른자,흰자 따로 휘핑)으로 롤케이크

박력분54기준계량(달걀약3개분량)

실내온도27.9습도48%

틀22.5x22.5x4.5h에 식용유 키친타올로 바르고 상온에 둠.

흰자3개100, 설탕70을 3번 나누어 넣으며 손으로 머랭치기(20분이상 죽는줄), 뿔나와서 스탑.

노른자3개중량모름,소금2,설탕30 넣고 색연해질때까지 휘핑.

박력분,베이킹파우더 체쳐 넣고 섞기.

머랭반죽 1/3씩 덜어 노른자+가루반죽에 조심조심 살살 섞음.

우유30,아보카도오일30에 반죽 조금 덜어 섞은후, 본반죽과 섞음.

반죽 조금덜고 카라멜 색소와 섞어둠.

반죽 틀에 붓고 평평하게 정리 후, 바닥에 탕탕 쳐서 기포 빼줌.
카라멜 색소 4cm간격으로 ㄹ자로 그려주고, 90도 돌려서 젓가락으로 ㄹ자로 긁어줌.

(반죽이 좀 묽은 느낌.. 머랭이 죽었나..)

오븐180/150,7분예열(팬닝동안)
180/150, 3층 배치.
좀 부풀어오르다가 가라앉음.
15분 뒤에 손가락으로 눌러보니 탱탱해서 뺌.

작업대에 젖은천 깔아놓고, 빵틀을 바닥에 탕탕 내려친뒤 뒤집었으나 떨어지지 않아서 가장자리 주걱으로 긁어 떼어내주고 다시 엎어서 바닥을 탕탕치니 힘겹게 떨어졌다. 역시 종이호일을 쓰지 않으면 안되겠다. 이번은 테스트였음.

천을 감싸 덮어놓고 잠시 식혀주면서 뒷정리 및 딸기잼(계량안함) 준비.
너무 식히면 마르면서 뻣뻣해질까봐 살짝 둥글려보고 말랑말랑해서, 뒤집은 아랫면에 잼바르고 (얆게 안발라서 만후에 쨈이 다 밀려 나왔다..) 앞쪽에서 1.5cm띄워서 반절정도깊이로 주걱으로 칼집내주고, 밀대를 천 아래 넣어준 후, 천과 밀대를 들어올리면서 앞쪽 옆면이 위로 가게 슬며시 접어주고 밀대로 옆면을 아래로 누르듯 있다가 박차를 가해 앞으로 돌돌돌 말아주기.
무늬방향을 잘못 맞췄다. 반죽시트를 90도 돌려서 말았어야 하는데..

평 : 미니미롤케이크가 나왔다!(지름 약5cm) 힘겹게 간신히 머랭을 올린 탓인지 빵의 스폰지감이 덜 폭신하다. 다음엔 기계써야지.. 쨈은 아주 얇게 바르도록 할 것!

제과, 슈크림 슈

**중력분 사용 상관없음. 끓은버터물에 밀가루 섞는 시간이 살짝 길었지만, 그리고 호화시킨 반죽 아주 잠깐 펼쳐 식히고 바로 달걀 넣어 섞었지만, 잘 부품.

밀가루60기준계량.
실내온도29.4습도64%

짤주머니(깍지x,구멍1cm정도) 준비, 중력분60(체안침) 준비, 달걀2개+@ 풀어 준비.

스텐냄비에 버터40,소금2,물100 넣고 중불에 끓어오르면 15초 더 끓인후, 불끄고 중력분60 넣고 재빠르게 섞어준 후(체안쳐서 뭉친게 생겨 풀어어주느라 시간쪼금 걸림), 중불에서 2분10초정도 뒤적뒤적 섞으며 저어줌.
다른볼에 옮겨 잠시 적당히 펼쳐두고, 푼달걀 조금씩 나눠 넣으며 천천히 툭 떨어지는 정도 농도로 맞춰줌, 달걀은 2개정도 들어감.

짤주머니에 넣고 지름 3cm정도로 팬닝, 근데 왜 퍼지지.. 크기는 불규칙하지만 24개 나옴. 1판.

오븐150/180예열7분(팬닝동안).
150/180도, 3층 배치 굽기시작.
5분뒤 아직 부풀진 않았지만 공식대로 180/150로 조정.
10분뒤 가보니 부풀었다!
30분뒤 꺼냄.

구울동안 슈크림믹스100,물200 잘섞어두고, 짤주머니(구멍2~3mm정도)에 넣어둠.

구운슈 식힌후, 아랫면에 젓가락으로 구멍뚫은 후 슈크림 충전. 슈크림이 생각보다 뻑뻑해서 오른손 빠개지는줄.

평: 잘부풀어서 기분 좋군! 다음 슈크림의 농도를 조금 덜 뻑뻑하게 하쟈 (충전할때 넘 힘들다)

제과, 크랙 쿠키 만들어보려다가 실패한, 땅콩 버터 쿠키

**소금 깜박했다. 기록만 해놓고 안넣음.

중력분120기준계량.

실내온도28.4습도46%

버터66, 전자레인지30+30+30초돌려 반쯤 녹여서 휘핑기로 풀고,
땅콩버터72 넣고 풀고,
소금3.5정도 (전체중량의 1%)넣고 섞고,
갈색설탕72 넣고 대충섞고(크랙 만들기위해),
달걀풀어30 넣고 섞기.
중력분120,베이킹파우터2 체쳐넣고 11자로 섞기.

20g샘플 떠놓고, 나머지는 감으로 주걱으로 떠서 팬닝 후 동그랗게 굴려주고 팬에 간격띄워 놓은 후, 약간 납작하게 눌러줌. 총 18개+미니미1개 나옴.

오븐190/140도예열 5분(팬닝 동안)
3층배치.
12분뒤 판돌림, 색은 별로 안남.
20분뒤 뺌.

평: 베이킹소다 안넣음+냉장휴지 안함으로 크랙 생기지 않음. 애초에 설탕덜섞음만으로는 크랙 안생김.

쯔유 메밀국수

메밀면 + 혼쯔유 + 들기름 + 쫑쫑썬 쪽파

치킨 차우더

살을 바른 닭뼈로 육수를 우려놓고 (전날),

식용유(아보카도유)와 버터 조금에 다진 마늘, 다이스한 양파를 넣고 볶다가, 다이스한 당근도 넣고 소금 조금 넣어 볶기.

어느정도 볶이면 버터 추가로 넣고 녹인 후, 중력분 적당히 (적절한 끈끈이 점성 생길 정도) 넣고 1~2분 볶아 풋내 날리기.

닭육수 붓고, 우유도 적당히 넣고, 참치액젓 두르기.

끓기 시작하면 불을 낮춰 뭉근히 끓이기, 막판에 닭살 발라놓은거 넣기.

거의 농도가 나오면 후추 뿌리고, 불끄고 파슬리 다진거 섞기.

끝.

평 : 닭살 넣으면서 월계수잎이나 소주나 청주나 화이트와인이나 그런 류를 넣었으면 더 좋았을걸.. 깜박했따.

바질페스토

사진빨 참 안받는다.. 찍은이의 스킬부족인가.. 덜갈린 호두와 바질잎이 군데군데 보인다.

바질을 호기롭게 300g를 샀더니 큰뭉텅이가 왔다.

큰잎 대부분으로는 바질오일큐브를 만들어 냉동보관중이고,

나머지 자잘한 잎을 생으로 오래오래 써볼요량으로 젖은 키친타월을 층층이 덮어 보관하다가 조금씩 갈변하는 것을 보고 기겁하여, 

잎을 다 뜯어모아, 올리브오일 넉넉히 넣고, 소금후추 갈갈, 호두 한움큼, 레몬즙 넣어,

브라인더로 갈갈, 생각보다 양이 적어 안갈린 호두와 바질잎이 막 돌아다닌다. 그냥 뒀다.

김초밥

 

제빵, 깜빠뉴, 재도전.. 처참히 실패

강력분200기준계량

실내온도28습도54%

물23.8도160,밀가루200 섞고 대기1시간.

소금4,이스트0.67(1계량후1/3덜어냄) 준비.

30분뒤 소금,이스트 넣고 5분정도 치대며 섞어줌.

30분뒤 1차 폴딩 (4방향접고 뒤집어줌).

30분뒤 2차 폴딩 (1,2번은 잘늘어나는데, 3방향째 두께감있어서인지 잘 안늘어남.)

그냥 두고 1시간동안 1.5~1.7배로 부풀때까지 1차발효..인데 반죽이 고수분이라 퍼져서 핑거테스트도 안되고, 일단 실내온도가 멈추니 여기서 멈추기로. (하지만, 오래보관된냉동이스트는 깨우는데 시간이 걸려 1차발효시간을 거의 두배로 잡아야한다고 구글AI가 그러더라...)

작업대와 반죽에 덧가루 뿌려 반죽을 사각형으로 늘여핀다음, 9등분이라 했을때 바깥부분을 안쪽으로 사각접기해서 두껍게 만들어준후 이음매 꼬집하고 뒤집어서 살살 둥글리기 한후, 종이호일깐 국그릇에 담고 (종이호일에 덧가루칠) 위에 덧가루 뿌린후 비닐덮고 그위에 스텐볼 덮어 2차발효. 30분 에정...이려다가 오븐(예열)전원이 안들어와있어서 다시예열시작으로 1시간 2차발효. 손가락으로 살짝 눌러보니 반쯤 돌아옴. 하지만 내가 알던 2차발효후의 반죽느낌은 아니었음.

오븐230/230예열, 무쇠솥과 뚜껑 같이 넣고, 30분.

반죽 손가락으로 눌러보니 반쯤 다시 차오름. 덧가루 뿌리고 십자 쿠프 넣고, 무쇠냄비에 넣은 후 물분무 3회후 뚜껑닫음.

230/230도, 3층 배치.

20분후, 뚜껑제거하려고 보니 색이 아주 살~짝만 나서, 더 두기로. 쿠프는 잘 안벌어졌다..ㅠㅠ

30분후, 뚜껑제거.

50분후, 냄비꺼냄. 

총작업시간13:10~17:50(5시간40분)

평: 냉동이스트를 이렇게 소량(0.67%)만 넣고 만드는 것은 처음이라 이런 반죽 상태가 생소했고, 오래보관된냉동이스트는 깨우는데 시간이 두배는 더 드니, 발효는 상태에 따라 조절해야된다는 것을 뒤늦게 깨달은 기회였다. / 갈라보니 큰기공은 생겼으나 뭔가 떡진 질감처럼 보였다. 일부 뜯어먹어본곳엔 소금이 섞이지 않아 몰려있었는지 짰다.

아침 끼니, 피타(브레드)맥머핀 & 토마토바질샐러드

반죽40g으로 만든 피타브레드와

노브랜드 햄덩어리를 슬라이스해 데친후 구운것과

아보카도 오일에 부친 달걀후라이와

파트에서 산 값싼 치즈로 만든

'피타브레드 햄에그치즈 샌드위치' 혹은 '피타(브레드)맥머핀' 혹은 '포켓 햄에그'

근데 햄이 맛없어서 바꾸고 싶은데 뭘로 해야할지 모르겠다..

치즈도 그렇고..

 방울 토마토를 반으로 가른 것과

바질잎을 툭툭 뜯어 넣은 것에

올리브유와 통후추핑크솔트를 갈갈하여 뿌린,

'토마토바질샐러드'

새송이 새우머리 차우더

양파큰거1개 다이스, 다진마늘2중간스푼, 새송이 1.5개 다이스 준비.

냄비에 아보카도오일 적당히 두르고, 양파와 다진마늘, 소금조금해서 볶다가, 버터 투하, 녹인 후,

새송이 다이스 투하, 소금조금해서 볶다가, 약간 뻑뻑해서 아보카도오일 추가.

중력분 약2~3스푼 정도?로 끈적끈적 질감될때까지 넣고 풋내 날리며 볶다가, 새우머리육수 자작+@하게 넣고, 우유도 조금 넣고,

끓으면 약불로 줄여 끓이며 적정 농도에서 불끄고 소금간맞추고, 흰후추 챱챱.

그릇에 담고 파슬리 다져 올리기.

평 : 붉은 새우덕에 주황빛이 나와 약간 토마토 베이스처럼 느껴지지만 맛은 또 아님. 소소.

기꺼이 희생해준 새우머리들.

냉동새우머리를 해동후 기름없이 볶다가, 어느정도 붉게 변한 후, 화이트와인 대신 청주 두르고 좀더 볶다가 자작하게 물넣고 끓어오르면 거품모일때까지 잠시 두고, 불을 줄여 뭉근하게 10분 끓이기. (거품은 제거)

제과, 파운드 케이크, 유튜브 배회하다가 제과기능사(2025)레시피로 돌아가다

달걀3알168 기준계량.

실내온도28.5습도66%

틀에 손가락으로 버터칠, 상온에 둠.

냉동버터168 전자레인지60+60초 돌려 반이상쯤 녹여 풀어준후, 설탕168 세번나눠넣고섞고, 소금2 넣고섞고, 유화제4 넣고 크림화.
달걀168 한알씩 나눠넣고 섞는데 마지막알넣고 약간 분리.
박력분210,탈지분유4,바닐라향2(1%로 올림),베이킹파우더4 체쳐넣고 섞기.

팬닝, 8개틀 8개(75~80%채움)나옴.
오븐 180/170예열(팬닝 5분동안).

온도180/170, 3층배치.
10분후 판돌림.
20분후 꺼냄. 

평 : 바닐라향을 넣어서 그런지 전보다 더 향긋한것 같고, 탈지분유야 우유대신 들어간거고, 유화제를 넣어서 그런가 왠지 더 부들부들 폭신한 느낌.

제과, 코코넛 쿠키, 이번엔 두께를 균일하게 팬닝 신경씀.

***달걀,설탕양 50%로..하려고 했는데 달걀1알로는 이미 좀 모자라서 그냥 진행.

코코넛가루100기준계량.

전란47,설탕48 주걱으로 섞어줌.
코코넛가루103(남은거탈탈) 주걱으로 섞어줌.

오븐예열170/140, 17분 (팬닝동안)
계량스푼(15)짜리로 납작하게 가득채워 팬닝, 18개,1판, 평소엔 가장자리가 좀 얇았다면 이번엔 두께를 균일하게 하려고 노력했다.

오븐170/140, 3층 배치.
10분뒤 190/140으로 조정(기능사할때 쿠키는 보통190/140으로 했었어서)
15분뒤 꺼냄.

평: 색이 덜난 놈이 바삭하지 않고 흐물흐물댄다. 판 돌렸어야 하는데..

이상한 미역국, 엄마 생신을 위한

마른 미역을 대강 덜어내어 물에 담그니 엄청나게 불었다. 중간냄비 사이즈로 2/3정도 (물과 함께 담겨있을때), 덩어리로는 주먹 3덩이 정도. 다 풀어져서 한번더 헹구고 물기를 짰다 (넘 꽉 짠듯.. 감칠맛 다 사라졌겠네)

일반적인 소고기가 없었고, LA갈비 두줄이 있어 물에 담가 핏물빼고, 뼈마다 가위로 잘라준뒤 참기름은 살짝 (이미 갈비기름이 많았으므로) 두르고 간장 좀 해서 볶다가(이때 다음으로 미역을 볶았어야 하는데!),

물을 자작하게 붓고 소금 적당히, 간마늘도 2작은스푼보다큰스푼 풀고, 언젠가 남았던 조개육수도 추가하고, 살짝 끓..이려다가 끓기전에 미역을 넣어야 할 것만 같아 미역을 넣고 잠기고도 좀 넉넉하게 물을 붓고, 간마늘도 추가하고 국간장 조금더 넣고 끓이기 시작.

끓어올라서 잠시 뒤에 간을 보니 맹맹하구만.. 소금+국간장+간장 넣고 불을 줄여 뭉근히 끓이기 시작해서 거의 30분 정도 끓인 것 같은데..

간을 보니 첫맛과 중간맛은 된 것 같은데 끝맛이 맹맹.. 역시 미역을 안 볶은 탓인가.. 하다가 뭉근히 끓이면서 날아갈 수분을 고려하여 물을 200더 추가한후  참치액젓을 0.5밥숟가락 넣고, 이젠 최약불로 끓이기 시작.

엄마의 평 : 간은 괜찮은데 조금더 했으면 짭짤했을 듯, 고기를 한번 물에 데쳐끓여 기름을 뺐어야 하는데..

유튜브에 의하면, 

씻고난 미역을 박박?문질러?치대?주면 더 감칠맛이 올라온다고 한다. 

미역은 볶아주는게 더 맛있다고 한다. 

물은 3번에 나눠 추가추가 넣어주면 더 좋다고 한다. 

끓이고 난후 불껐다가 다시 끓여주면 더 진해진다고 한다. 

간마늘은 취향껏. 

통양파를 넣고 끓이면 감칠맛이 업된다고 한다.

또, 오이양배추 아사즈케

양배추,오이,빨간피망,생강, 총 574g, 

소금1.5%=8.5g, 

5분 주물럭주물럭.

제과, 짭짤 소금 아몬드쿠키

**소금, 전체중량의 1.2%(기존레시피는 0.38%로 4배 늘림).
박력분170기준,원당으로만74계량.

무염버터96, 전자렌지60+30초돌림,반쯤녹음. 휘핑후 설탕넣고 크림화..까진아니고 부드럽게.
소금7.5(전체중량의1.2%,베이커스%는4%)쯤넣고 풀고, 달걀53-5=48(1알) 넣고 휘핑.
박력분171,아몬드가루42 체쳐서 넣고 11자로 섞기.
아몬드슬라이스133(78%로조정)는 다 넣고 섞어버림.(토핑x)

30g샘플만들고 감으로 분할,  20개 나옴.

190/190예열. 팬닝동안 약5분?(시간깜박).
한판이라 오븐190/190로조정.
3층에 넣음.
11분후 190/150조정(바닥색은 나고 있는데 위는 살짝만 색이 나서)
15분후 판돌림.
23분후 뺌.

평: 적당히 짭짤한 맛인듯, 원당이 안녹았는지 표면이 입자가 보였음.

제빵, 호밀이 들어간 깜빠뉴? 호밀빵? 작명이 뭐가 중요해

강력분200기준계량
실내온도28.4습도67%

강력분200,호밀가루100,드라이이스트쏟아서4,소금5 섞고,
물27.3도220,몰트액10넣고 섞고, 날가루 안보일때까지 반죽(온도26.9).
비닐덮고 큰스텐볼덮어 1차발효 65분. 손가락으로 찔러보니 구멍이 유지.

덧가루 뿌려 스크래퍼로 긁고 덧가루뿌린 작업판에 엎고 둥근모양으로 살살 성형, 이음매 아래로 해서 둥글리기, 스텐볼 덮고 2차발효 30분.

오븐230/230예열10분,물그릇틀도 같이.

반죽에 덧가루 넉넉히 뿌리고 십자쿠프넣고 물분무3회.
끓는물 물그릇틀에 부어주고 오븐판 3층에 넣고 오븐안에 분무 10회정도.

230/230도 초반굽기, 15분.
물그릇틀 빼고 230/230도 후반굽기, 15분.
탄색 살짝 날때까지 하려고 했는데 그냥 뺌.

평: 뒷면을 두드리니 둔탁한 퉁퉁소리. 갈라보니 잔기공밖에 없음. 쉽지않군.

총작업시간 6:20~8:40

제빵, 깜빠뉴, 여러개레시피짬뽕시킨HH버전.

실내온도28.7습도69%

강력분200기준계량.

국그릇에 적당히 찬물 채워 40초 돌리니 38도라서 물따라내고 다시 찬물 섞어서 33.8도 물160에 이스트4 볼흔들어 풀고, 강력분200,소금4 넣고 주걱으로 섞어서 날가루 안보이면 발효시작.
15분후 손에 물묻혀 4방향 폴딩후 엎어주고,
15분후 두번때 폴딩,
15분후 세번때 폴딩,
약15~20~25~30분후 2배로 부풀었나 싶을때까지, 1차 발효. 손가락에 밀가루 묻혀 핑거테스트를 하는데, 찌르고 빼는순간 쩍하고 달라붙어 따라나온다. 당황했지만 수분이 많아서 그런가 싶어 그냥 진행. 뭐 이번은 테스트니깐.

작업판에 덧가루 뿌리고 반죽 가장자리에 덧가루 뿌린후 스크래퍼로 긁고 엎어서 반죽 떨구기.
사방팔방으로 팽팽하게 접어 둥근공 모양 만들고, 이음매 바닥으로 보낸후 손으로 끌어당겨 반죽 팽팽하게 만들기.

오븐팬에 팬닝후 뚜껑덮고 2차발효, 30~35분
그사이 오븐 최고온도(230/230)로 예열 30분, 하단에 물부을 트레이..대신 오븐판도 같이.

반죽 윗면에 덧가루 뿌리고 쿠프 넣은후 물 3번 뿌림.
반죽 오븐에 넣고(3층) 끓는물 하단오븐판(1층)에 100ml정도 붓고 230/230도 15분 구움. (30분은 걸릴줄알았는데 윗면에 색이 나기 시작해서 멈춤) 
하단물트레이 빼고 온도210/210도 조정후 색 날때까지 굽는데.. 15분후에도 원하는 색이 안나 20분후 보니 웬만큼 났는데 골고루 안되어서 21분후 판돌림.
30분후 뺌.

한동안 타닥타닥 소리 계속 남.

평: 뒷면을 두드리니 약간 둔탁한 통통소리. 반을 갈라보니 큰기공은 없고 자잘한 기공만.

총시간15:15?20?~17:20?30?

분석: 

1.이스트양이 과하면 초기발효가 빨라 큰기공까진 만들어지지 않을수있어 1%대로 낮추는 것이.

2.여름이라 물은 차가운 물로.

3.1차폴딩까지 시간이 너무 짧았음. 그리고 폴딩 간격도 늘리는게 기공에 도움될듯. (폴딩횟수 가감은 의견이 달라서 잘 모르겠음). 오토리즈 권장.

4. 1차발효를 시간이 더 걸리더라도 충분히 해서 2배~2.5배 될때까지!

5.성형때 과하게 팽팽하게 해서 기공 죽었을 수도, 다음엔 더 살살 대충

6.초기스팀효과가 부족해서 덜 부풀고 덜 벌어진 듯. 빠른속도로 뜨거운물 붓고 빠져야. (아님 분무질도?)

7.오븐에 더 두었으면 수분이 날아가 덜 둔탁한 소리가 났을거임.

8.자를때 껍질이 단단해서 잘 안썰렸는데, 완전히 식혀야 하고, 스팀효과를 더 확실히 주어여 껍질이 단단하고, 후반 굽기 타임을 길게 잡으면 건조해져서 껍질이 질겨짐 고려.

제빵, 피타브레드, 부푸냐 안부푸냐 그것이 문제로다

*실내온도28.6습도67%

강력분280기준계량.

물175(적당히찬물,국그릇가득,전자렌지20초,35도나옴),드라이이스트5,설탕5 넣고 볼을 휘휘 돌려서 섞어준후 활성화(10분 놔둠, 반응없음;;).

강력분280,소금5 섞어 날가루 안보일때 올리브오일10 넣고 10분 치댐(5분후 달라붙다가 괜찮아짐, 10분후 매끄러워보이지 않았지만 멈춤).

반죽온도32도(뜨아), 비닐덮고 스텐볼로 덮어 1시간 1차발효. 2배정도로 잘부풀었고, 손가락에 밀가루 바르고 찔러보니 구멍유지, 거미줄은 좀 약했다.

40g씩 분할, 11개+31g 나옴.

둥글린후 비닐 덮어 15분 중간휴지.

밀대로 밀어 5mm 두께 만듦. 지름은 9cm정도.

2차 휴지 생략(비닐 덮어 15분 대기).

민 반죽, 비닐 안 덮었는데 중간에 굽다가 덮어놓음.

인덕션 160도로 달구고 120도에서 굽..다가 160~180사이로 하니 잘 부품 (기름은 안바름0-), 단 마지막2개와 중간이후 1개가 안부풀었는데 원인을 알수 없음..

굽는데 17~18분 걸림.

총시간은 2시간25분정도걸림. (발효포함). 다음엔 30~35g분할도 괜찮을듯 싶음. 목표는 맥머핀 사이즈.

반으로 갈랐을때의 속살

제과실험, 소금 땅콩 버터 쿠키

실내온도 28.8

박력분150기준계량.

버터53,30+30+30초 돌려 거의 녹인후, 땅콩버터53 버터에 풀어주고,
소금7 녹이듯 섞어주고 (소금을 소금을 제외한 나머지 전체무게의 2%로 잡았음, 일명 소금쿠키),
설탕75 대충섞어주고(최대한 안녹게 해야 크랙생김),
달걀50 풀고,
박력분150,베파2,바닐라향1 체쳐서 넣고 섞은후,
20g표본부피 기준으로 감으로 알뜰주걱으로 뚝뚝떠서 팬닝20개.
모양은 따로 안잡고 왼손가락과 알뜰주걱으로 대충 도톰한 원형으로 만들어줌.

오븐190/150(예열5분,팬닝동안), 3층배치.
9분후 바닥색만 나기시작해서 온도190/130으로 조정.
16분후 판돌림.
20분후 꺼냄.

평: 크랙이 덜생겼다..(설탕이 녹았나보다) 맛은 첫맛은 음?안짜네..하다가 끝맛이 좀 짬. 그래도 이정도면 성공적.

(검은)깨강정

흑임자200g 두번씻고 타닥소리날때까지 볶고 넓은접시에 펼쳐둠.

설탕..대신 원당2T,물2t,올리고당2T 팬에 센불로, 기포가 전체적으로 생기면 그때부터 20~25초(난 22초) 셈.

불끄고 볶은깨 넣어 빠르게 섞어준다음.

틀에 고르게 펴붓고 밀대로 밀어 굳으면 썰기...이지만, 어쩐일인지 덜 졸였는지 손에 달라붙고 난리난리.. 손에 덜 달라붙을때까지 기다렸다가 조금 덜 붙기 시작할때 밀대로 밀고, 작은도마위에 엎어서 냉장고에 1시간정도 넣어둠, 그래도 완전히 굳은건 아니지만 잘랐음. 더운날씨의 영향도 있었을까. 아니면 깨를 덜 식혀서 일 수도 있으니 다음에 같은 상태일때는 더 졸이기로 하쟈.

마파두부

두부 한모 깍둑썰기.

대파 4등분 칼집내서 잘게 썰기.

양파 작은사각으로 썰기.

마늘 다지기.

돼지고기 사각썰기.

기름을 넉넉하게 두르고 대파,마늘,양파 같이 볶다가 양파가 어느정도 투명해졌을때 고춧가루 2스푼정도 넣어 볶아줌. (유튜브 참고, 고추기름 없이 하는 방법)

고기넣고 간장 휘휘 두르고 볶아주다, 깜박했다 청주도 넣어줌.

물을 자작보다 넉넉하게 붓고 두반장 2스푼정도, 굴소스도 2스푼정도 넣어주고 잘 개어줌.

끓어오르기 전에 (간이 배게) 두부 넣어주고 어느정도 끓임.

설탕을 깜박했다.. 대신 생강청 넣어줌.

전분가루가 없어서 밀가루를 몇번이나 개어서 넣었는지 모르겠네 막판엔 그냥 남은 밀가루 탈탈 털어 그냥 부음. 오 점도가 생겼다.

평: 소소

프랑스식 굴 술찜, 강레오 셰프 레시피

생바질과 생파슬리가 있으면 더 좋았으련만... 비주얼이 꽝이네

냉동굴 해동후 물에 소금 조금, 씻어서 담가놓고.
양파 다이스해서 올리브오일.. 아닌 아보카도오일 두르고 중불에 볶다가.
굴 넣고.

화이트와인 없어서 청주 두번 두르고.
토마토 큰다이스해서 넣고. (물이 상당하다, 다 못졸이겠는걸)
바질가루, 파슬리가루 쏟아넣고.
소금 챱챱 1g 정도 넣고.
버터 넣어 녹여주고.
마지막 불끄기전 흰후추가루 적당히.

단맛 최소화, 일식 김초밥

쌀30분 불려, 불린쌀보다 물 살짝 적게 하여 냄비밥 

(끓으면 약불에서 타닥소리날때까지 있다가 (약7분) 불끄고 10분뜸)

식초1밥숟가락 넣고 섞고 안덮고 대기.

오이 썰어 소금뿌려 말기전 물기제거.

달걀4개, 소금1.5g정도, 맛술(미림아님)1t 넣고 풀어서 반반해서 두줄 말이부침.

말린박고지 30분 이상 불린후, 부족하게 잠길정도 물넣고 간장 2T, 맛술(미림아님)1T 넣고 졸임.

김+식초밥+절인오이+달걀말이+오보로가루+졸인박고지. 끝.

평:

오보로을 제외하고 단맛을 싹 빼기 위해, 

배합초에서도 설탕빼고, 

달걀에도 맛술 줄이고, 

박고지에서도 설탕빼고 맛술 줄이고, 

했더니 확실히 달지 않은 김초밥이 되었지만 뭔가 좀 심심하다. 

뭘 수정해야할까나.

(엄만 괜찮다고 하네)

오이양배추 아사즈케

 

아사즈케 = 얕게 절이다

레시피 유튜버'이자카야입니다' 참고

양배추 한입크기, 오이1개살짝어슷, 파프리카다이즈, 생강다이즈.

소금2%.. (이지만 다음엔 1.5%로 해봐야겠다. 1%도 괜찮다고 하는데 약할 것 같다) 넣고, 

비닐에 넣어 한참 비벼서 냉장보관.. 이지만, 

전에 비닐이 터진 경험이 있어서 그냥 스텐볼에 담고 주물주물하듯이 뒤집어줬다. 

소금이 녹고, 채소들이 약간 말랑해질때까지.

평 : 좀 짭짤. 다음엔 1.5%로. 채소의 향과 맛이 끌어올려진 맛이다. 내 입맛엔 딱.

흑임자시루떡

찹쌀가루400, 설탕40, 소금4, 검은깨110, 소금1.

찜기 적셔서 물반밭아놓은 물솥에 올려놓고 불올리기. (물양이 많으니 미리 해놔야..)

검은깨110를 씻어 팬에 볶아 손으로 으깼을때 부서질때까지 볶고, 넓은 접시에 펼쳐 좀 식힌뒤, 절구에 빻아 (내가 빻이는 줄, 땀 줄줄, 시간 넘 많이 듦, 다음엔 그라인더로 할거야 ㅠㅠ), 중간체에 거르고 (걸렀다 남은깨 다시 빻고를 4번인가 반복.. 갈은깨에 소금1 넣고 섞어둠.

찹쌀가루400에 소금4 넣어 섞고, 물 1.5T정도 넣고 비벼서 주먹쥐어 던졌다 받아도 안깨지지만 준비사이 약간 마를 것을 대비하여 물2.5t정도 추가해서 비벼서 중간체에 내리고 설탕40 넣어 섞어줌.

찜기에 시루망깔고 갈은깨 반절 덜어 스크래퍼로 평평하게 깔고, 그위에 양념된?찹쌀가루 다 넣고 평평하게 해주고, 남은개 그위에 평평한 후 뚜껑 덮기.

끓는물솥위에 찜기 올려 김오르면 25분 (배운건 30분에 5분뜸인데, 20분에 이미 젓가락 찔렀을때 쌀가루 묻어나오는거 없어서 단축) 쪄서 (뜸생략), 위에 넓은 접시 업어 뒤집고, 시루망 제거후 다른 넓은 접시 업어 뒤집고 정신없는 깨가루 정돈하고 완성.

깨빻는데 시간이 오래 걸려 총시간 거의 2시간 걸렸다 ㅠㅠ 원래 1시간이면 끝내야하는데.. 뭐 시험 치는건 아니지만, 다음엔 그라인더 써야지..

평: 첫맛이 뭥미 (깨향만 나는듯) 뒤로 갈수록 은은한 단맛이 나서 생각보다 괜찮았다. 전에 만들때는 이러지 않았던것 같은데.. 깨가 달라서 그런가..