실내온도28.7습도69%
강력분200기준계량.
국그릇에 적당히 찬물 채워 40초 돌리니 38도라서 물따라내고 다시 찬물 섞어서 33.8도 물160에 이스트4 볼흔들어 풀고, 강력분200,소금4 넣고 주걱으로 섞어서 날가루 안보이면 발효시작.
15분후 손에 물묻혀 4방향 폴딩후 엎어주고,
15분후 두번때 폴딩,
15분후 세번때 폴딩,
약15~20~25~30분후 2배로 부풀었나 싶을때까지, 1차 발효. 손가락에 밀가루 묻혀 핑거테스트를 하는데, 찌르고 빼는순간 쩍하고 달라붙어 따라나온다. 당황했지만 수분이 많아서 그런가 싶어 그냥 진행. 뭐 이번은 테스트니깐.
작업판에 덧가루 뿌리고 반죽 가장자리에 덧가루 뿌린후 스크래퍼로 긁고 엎어서 반죽 떨구기.
사방팔방으로 팽팽하게 접어 둥근공 모양 만들고, 이음매 바닥으로 보낸후 손으로 끌어당겨 반죽 팽팽하게 만들기.
오븐팬에 팬닝후 뚜껑덮고 2차발효, 30~35분
그사이 오븐 최고온도(230/230)로 예열 30분, 하단에 물부을 트레이..대신 오븐판도 같이.
반죽 윗면에 덧가루 뿌리고 쿠프 넣은후 물 3번 뿌림.
반죽 오븐에 넣고(3층) 끓는물 하단오븐판(1층)에 100ml정도 붓고 230/230도 15분 구움. (30분은 걸릴줄알았는데 윗면에 색이 나기 시작해서 멈춤)
하단물트레이 빼고 온도210/210도 조정후 색 날때까지 굽는데.. 15분후에도 원하는 색이 안나 20분후 보니 웬만큼 났는데 골고루 안되어서 21분후 판돌림.
30분후 뺌.
한동안 타닥타닥 소리 계속 남.
평: 뒷면을 두드리니 약간 둔탁한 통통소리. 반을 갈라보니 큰기공은 없고 자잘한 기공만.
총시간15:15?20?~17:20?30?
분석:
1.이스트양이 과하면 초기발효가 빨라 큰기공까진 만들어지지 않을수있어 1%대로 낮추는 것이.
2.여름이라 물은 차가운 물로.
3.1차폴딩까지 시간이 너무 짧았음. 그리고 폴딩 간격도 늘리는게 기공에 도움될듯. (폴딩횟수 가감은 의견이 달라서 잘 모르겠음). 오토리즈 권장.
4. 1차발효를 시간이 더 걸리더라도 충분히 해서 2배~2.5배 될때까지!
5.성형때 과하게 팽팽하게 해서 기공 죽었을 수도, 다음엔 더 살살 대충
6.초기스팀효과가 부족해서 덜 부풀고 덜 벌어진 듯. 빠른속도로 뜨거운물 붓고 빠져야. (아님 분무질도?)
7.오븐에 더 두었으면 수분이 날아가 덜 둔탁한 소리가 났을거임.
8.자를때 껍질이 단단해서 잘 안썰렸는데, 완전히 식혀야 하고, 스팀효과를 더 확실히 주어여 껍질이 단단하고, 후반 굽기 타임을 길게 잡으면 건조해져서 껍질이 질겨짐 고려.
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