농어 카르토치오

사진 제공 : 'HJH'님

자주 뵈는 지인께서 싱싱한 농어를 '획득'했으니 hh가 '8종 조리기능사'인 만큼 요리를 부탁해! 하셨기에, 검색에 검색의 끝에 '농어 카르토치오'(이는 이탈리어로 '종이 봉지'라는 뜻이라고 한다. 뒤돌아서면 바로 까먹게 되는 낯선 스펠링)라는 레시피를 찾아냈다. (요리유튜버 김밀란의 26번 레시피, 다른 농어찜 영상도 비교해보고, 농어 필렛 뜨는 영상도 참고) 

다만, 동영상의 레시피는 1인분이었고, 요구되는 양은 그의 5~6배 정도였기에 (사실 예상은 거의 10인분이었어서 상당히 긴장하고 있었다.. 다행이 양이 하향조정되었다.), 기존의 종이호일에 감싸서 오븐에 익히는 방법 말고 '팬 스티밍 (찜) 버전' 즉 크고 깊은 팬에 미리 조리된 채소볶음를 깔고 육수를 추가한 다음, 생선을 얹어 뚜껑 덮고 찌는 조리법으로 바꿔보았다.

요리과정을 생생하게 복기해보겠다.

이미 다듬어진 농어 (머리 절단하여 분리, 꼬리 포함 각종 지느러미 분리 상태. 단 비늘은 좀 남아 있음)의 비늘을 꼼꼼하게 제거한 후, 뼈와 생선 살을 분리하는 작업을 했다. 일명 생선 필렛 뜨기. 녹은 동태로 귀족식의 3장뜨기는 많이 해 봤지만, 유튜버 김밀란이 소개한 '4. 생선 뜨기' 방식은 조금 생소해서, 그리고 처음 해보는 거라 제대로 됐는지 의문이었지만, 어찌저찌 해냈고, 대략 평균적으로 6x6x2cm의 토막이 6개 나왔으며, 바로 밑간(앞뒤로 소금, 후추를 뿌리기.)를 해주었다. 

필렛을 뜨고 남은 뼈와 짜투리를 끓일 용기에 들어갈 사이즈로 토막낸 후, 자작+@양의 물을 넣고 육수 뽑기 시작. 끓어오르고 좀 지나서 불을 약하게 줄여줌.

마늘을 너무 얇지 않게 (이는 앞으로 다듬을 모든 채소에 공통 적용) 슬라이스 (다듬은 후의 총량이 반주먹량, 이후에 언급되는 다른 채소의 양도 다듬은 후의 기준량), 양파도 적당히 한입 크기로 썰어 3/4주먹량, 같은 양으로 샐러리 어슷어슷, 당근도 1/4등분한 것을 어슷어슷, 방울토마토는 반가르기, 하여 준비.

버터는 대략 1.5cm 큐빅 크기로 5개 준비.

바지락 3~4주먹 정도 양을 물에 담그고 소금을 넣어 잠시 해감.

소금후추를 포함하여 온갖 향신료 및 액체류 준비. 올리브오일,소금,후추,월계수잎,화이트와인,바질가루(잎대신),파슬리가루(잎대신).

자. 이제 준비는 다 되었다. 불로 가자.

모든 재료가 충분히 담기고도 여유가 있으며 맞는 사이즈의 뚜껑도 있는 팬에 올리브유를 두르고, 약간 센 중불로 맞춘 다음, 향신채(마늘,양파)를 넣고 볶다가 월계수잎 5장을 넣고 향친채가 갈색나지 않을 직전까지 볶았다. 그리고는 나머지 채소(당근,셀러리,방울토마토)를 넣고 소금을 적당히 넣고 살짝 기름코팅하는 느낌 정도로만 짧게 볶다가, 

생선육수를 졸여질 것을 고려해서 자작보다 살짝 더 넉넉히 붓고, 해감이 되었는지 애매한 바지락을 흩깔아주고, 생선 필렛을 껍질이 위로 가게 (왜나하면 아래에서 끓는 채소 베이스의 김이 위로 올라오는데 껍질막이 아래에 있으면 살로 전달이 잘 안되겠지.. 하는 생각에서) 깔아주고, 

화이트와인을 약간 적다 싶을 만큼 둘러주고 (뚜껑을 덮으니 과하게 하면 알코올이 잘 안 날아갈 수도 있음 고려), 올리브유도 생선 중심으로 더 뿌려주고, 버터를 골고루 얹어주고, 바질가루,파슬리 가루를 약간 과하게 뿌려주고, 후추도 조금 더 뿌려주고 끝. 

이제 뚜껑덮고 중불로 10분 가량 끓여 스티밍(찜)해주기.

생선은 껍질 부분이 수축하여 가장자리가 위쪽으로 점점 오므라들면서 못생기게 익어갔고, 해산물이 거의 익었겠거니 하는 약 10분 정도 뒤, 간을 보니 좀 싱거웠고, 내가 상상했던 풍미와 약간 달라서 당황했지만, 좀 더 졸이면 간은 맞겠거니 하는 생각에 소금을 더 넣지 않았다.. (그래서 싱겁다는 평을 받았다. 그럴 줄 알았다..)

자체평 : 

제사때 주로 만드는 생선포(생선전)를 생각하며 생선 필렛 밑간을 했는데, 아~~ 이 필렛은 두께가 생선포의 두배 이상은 됐던 지라, 밑간을 더 세게 하고 그게 베이는 시간을 더 주었어야 하지 않았나 싶다. 다 경험 부족의 당연한 결과였다..

바질과 파슬리를 잎으로 된 것을 굵게 다져 썼으면 내가 느꼈던 왠지 모를 풍미 부족이 해결되지 않았을까 생각해 본다.

단독으로 제일 간이 맞았던 것은 입벌린 바지락이었고, 음.. 나머지는 국물+채소볶음+생선을 같이 먹지 않으면 제대로 맛을 알 수 없었던..

지극히 우당탕탕 시행착오의 첫 'hh의 라이브 요리'였다.

PS.

요리재료와 키친장소와 각종 조리도구를 제공해주신 HJH님께 감사드립니다. 그리고 키친생태에 대해서 여러가지로 도움을 주신 JHS님께도 감사드립니다. hh의 '대량 요리'가 실행되게끔 틈틈이 힘써주신 KYJ님께 감사드립니다. 마지막으로 제일 솔직하게 크리틱 평을 전해주신 LJS님께 감사드립니다.